L'origine de la vigne se situe en Transcaucasie et, selon les dernières recherches, peut-être aussi dans le sud-est de l'Anatolie turque, près du mont biblique Ararat. Comme pour la plupart des plantes utiles, il existe de nombreuses variétés de vigne, appelées cultivars. La description morphologique est contenue dans le mot-clé " cep de vigne ". La science de la description des variétés est appelée ampélographie (étude des cépages). La taxinomie botanique (systématique hiérarchique) est décrite sous Systématique de la vigne. Au cours des millénaires, des milliers de nouvelles variétés de vigne ont été créées par croisement et ensemencement spontanés (naturels), par mutations aléatoires et, à partir du 19e siècle, par sélection ciblée. Ils sont issus de pépins fécondés parvenus dans le sol ou de semis ciblés, et sont donc les produits d'une multiplication générative (sexuée).
Les cépages dans l'Antiquité
Les Étrusques, les Romains et les Grecs, ainsi que les civilisations antérieures telles que les Égyptiens, les Babyloniens, les Hittites et les Phéniciens, pratiquaient déjà une sélection ciblée des semis (sélection). On ne sait pas s'ils ont également transféré de manière ciblée du pollen d'une variété à l'autre, c'est-à-dire s'ils ont sciemment provoqué des croisements (nouvelles sélections). Les Romains nous ont transmis environ 150 noms de cépages latins. Cependant, le poète romain Virgile (70-19 av. J.-C.) écrit à propos des cépages qu'ils sont " innombrables comme les grains de sable dans le désert" (voir aussi sous cépages antiques).
Les cépages les plus adaptés à la culture en raison de leurs caractéristiques positives, comme par exemple un rendement élevé, une résistance (capacité de résistance) aux influences environnementales telles que le gel et les maladies, une maturité précoce ainsi qu'un goût particulièrement bon des raisins, ont en tout cas été sélectionnés par l'homme dès l'Antiquité et d'autres ceps de vigne ont été dérivés par multiplication végétative. Les ordres monastiques catholiques des bénédictins, des chartreux et des cisterciens, qui ont donné des impulsions décisives dans de nombreux pays à partir du 6e siècle, ont acquis de grands mérites dans la culture des cépages et le développement de la viticulture.
Naissance de la diversité des cépages
Après l'ensemencement de pépins de baies, une nouvelle variété dotée de caractéristiques phénotypiques et génotypiques spécifiques voit le jour. Cela s'explique par le caractère hétérozygote, c'est-à-dire scindé, de la vigne, ce qui signifie l'impossibilité d'avoir des descendants de même variété (voir sous floraison). Sans intervention humaine, les parents sont laissés au hasard. La variété mère est fécondée par le pollen de la variété père, et les premières vignes étaient généralement unisexuées (dioïques), c'est-à-dire qu'il y avait des spécimens purement femelles et purement mâles. Le père et la mère étaient donc des plantes différentes. Les vignes cultivées actuelles sont toutefois bisexuées (monoïques) et peuvent donc s'autoféconder.
De nouvelles variétés peuvent également apparaître par mutation spontanée. Plus un cépage est ancien, plus il est probable que de nombreuses mutations aient également eu un impact sur la morphologie des plantes. Au fil du temps, celles-ci peuvent être à l'origine de lignées évolutives indépendantes. En présence de caractéristiques frappantes, de tels clones issus de mutations ont souvent été traités comme des variétés à part entière. C'est le cas par exemple du pinot blanc, du pinot gris et du pinot précoce (pinot précoce), qui sont des clones mutés du pinot noir (pinot noir) au niveau de la couleur des baies ou de la date de maturité. Il s'agit d'une perte de couleur. À partir du milieu du 19e siècle, de nombreux nouveaux cépages (nouvelles sélections) ont été créés délibérément par croisement afin de réunir les caractéristiques positives de plusieurs variétés dans une seule plante.
Nombre de cépages différents
Le nombre de cépages existants repose sur des estimations approximatives. Dans le catalogue VIVC de l'Institut Julius Kühn, plus de 18.000 variétés de vigne sont enregistrées, y compris des souches, des variétés hybrides, des espèces sauvages et des variétés historiques. Cependant, il est probable que parmi eux se trouvent de nombreux synonymes non reconnus (pseudonymes) ou des variétés disparues. Selon des estimations réalistes, l'espèce européenne Vitis vinifera compterait entre 8 000 et 10 000 variétés. L'imprécision de cette estimation s'explique par le fait qu'il est difficile d'établir un recensement précis, car de nombreuses variétés de vigne sont cultivées sous différents noms (synonymes) dans les différents pays, et personne n'a encore réussi à harmoniser les milliers de variétés nationales au niveau international.
Les variétés du bloc de l'Est, de la Turquie, du Japon, de l'Inde et de la Chine ne sont pas clairement identifiées. Mais les variétés du Portugal, d 'Espagne, d 'Italie, de Malte et de Grèce n'ont parfois été décrites que de manière insuffisante, de sorte que seule une comparaison directe des plantes vivantes pourrait fournir des informations. A l'aide de méthodes standardisées d'empreintes génétiques, la comparaison des variétés peut être effectuée relativement facilement au bureau. Cela se fait par des analyses de génétique moléculaire et des comparaisons de l'ADN, c'est-à-dire du modèle génétique. Cela n'est possible que depuis le début des années 1990; jusqu'alors, la détermination du cépage devait se faire uniquement sur la base des caractéristiques morphologiques de la feuille, du raisin et d'autres critères comme la date de maturité.
Le centre de recherche Domaine de Vassal près de Montpellier dans le Languedoc-Roussillon entretient le plus grand assortiment de cépages vivants au monde avec plusieurs milliers de spécimens. Parmi eux, on compte 2.300 variétés européennes de l'espèce européenne Vitis vinifera, 800 croisements ou hybrides interspécifiques, 230 porte-greffes et 28 espèces de vignes sauvages. Aujourd'hui, environ 2 500 cépages de qualité sont autorisés selon les dispositions légales des différents pays, mais beaucoup ne jouent qu'un rôle local. Seules quelques centaines ont une réelle importance mondiale. Les Français Pierre Galet (1921-2019), qui a décrit environ 10.000 variétés dans ses nombreuses publications, et Paul Truel (1924-2014), qui a élucidé l'identité de nombreuses variétés, sont considérés comme des ampélographes importants des temps modernes.
Variétés phares & ascendance
La plupart des variétés cultivées en Europe sont issues d'un groupe relativement restreint de variétés phares et de leurs croisements spontanés. La plus importante est sans doute le Gouais Blanc (Heunisch blanc), dont sont issues plus de 100 variétés comme le Riesling (Allemagne), le Chardonnay (France), le Blaufränkisch et le Silvaner (Autriche), ainsi que le Furmint (Hongrie). Le traminer (savagnin blanc) avec le chenin blanc, le sauvignon blanc et Roter Veltliner, ainsi que le pinot (souvent avec le gouais blanc) ont également laissé de nombreuses traces. D'autres avec de nombreux descendants sont le cabernet franc, la cayetana blanca, le chasselas, la rèze, le garganega, l'hébén, le listán prieto, le luglienga bianca, le muscat blanc, le nebbiolo, le teroldego et le tribidrag.
Raisins de cuve & raisins de table
Il existe une différence relativement importante entre ces deux groupes. En fonction de l'utilisation prévue, ces variétés doivent présenter certaines caractéristiques. Les raisins de cuve sont destinés à la production de vin, tandis que les raisins de table sont destinés à la consommation. En outre, il existe des variétés spéciales, généralement attribuées aux raisins de table, qui servent à la production de raisins secs, de confiture de raisin, de gelée de vin et de jus de raisin. Les baies des raisins de table sont généralement plus grosses, sans pépins et contiennent moins d 'acides mais beaucoup de glucose. Par rapport aux raisins de cuve, qui sont rapidement transformés, ils doivent se conserver plus longtemps. Les raisins de table ne sont pas non plus soumis à la législation sur le vin.
Il existe toutefois des variétés de raisin de table adaptées à la vinification, comme le muscat d'Alexandrie, le muscat d'Hambourg et le regent. Dans l'Union européenne, il est de la responsabilité des pays de définir les variétés en fonction de leur utilisation, ce qui est particulièrement vrai pour les cépages de qualité. Contrairement aux variétés de raisin de cuve, dont beaucoup des plus importantes sont très anciennes et proviennent d'un croisement spontané (naturel), la plupart des variétés de raisin de table ont été obtenues par une nouvelle sélection ciblée avec des caractéristiques souhaitées.
Ceinture de vignes = régions viticoles
La vigne est cultivée dans environ 120 pays sur les 193 que compte la planète. Les meilleures conditions climatiques se trouvent dans les ceintures de vignes (40 à 50 degrés de latitude nord et 30 à 40 degrés de latitude sud), à une altitude de 100 à 400 mètres, bien qu'il existe également des vignobles en dehors de ces zones. Outre la roche, le type de sol, le climat, l'exposition et la méthode de vinification, le cépage a une influence décisive sur le caractère et la qualité d'un vin. Chaque pays, région viticole, zone viticole et souvent les plus petites sous-régions ont leurs cépages typiques, qui marquent également les caractéristiques typiques du vin qui en est issu. En raison de la propagation mondiale du phylloxéra importé d'Amérique,...
