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Après la fécondation à la floraison, les baies commencent à se développer très rapidement. La concentration en acide des baies non mûres atteint un pic, puis la concentration en acide diminue et la teneur en sucre augmente rapidement. C'est alors que commence la phase de maturation, appelée véraison dans le cycle végétatif annuel de la vigne, au cours de laquelle les baies se ramollissent et commencent à changer de couleur. La fin de la phase de maturation ou le pic de maturation est caractérisé par un rapport optimal entre le sucre et l'acide (voir aussi sous maturité physiologique). La durée entre la floraison et la maturation varie fortement d'un cépage à l'autre, c'est pourquoi on parle de cépages à maturation précoce ou tardive. Le type de sol, le climat, la météo et le travail du vigneron ont également une influence. Le moment de la maturation dépend également du microclimat dans le vignoble et peut également différer entre les clones individuels d'un même cépage. Ainsi, même dans les petits vignobles, le même cépage peut donner des résultats différents.

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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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