Acides

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Terme désignant les composés chimiques liquides ou solides capables de libérer des ions hydrogène dans l'eau. Ce sont ces ions hydrogène qui confèrent à une solution son goût acide. De nombreux acides présents dans le vin peuvent être classés, d'un point de vue fonctionnel ou chimique, dans plusieurs groupes à la fois. On distingue les

les acides inorganiques (tels que, par exemple, l’acide carbonique, l’acide phosphorique, l’acide sulfurique et l’acide sulfureux)
les acides organiques (généralement d’origine végétale, comme par exemple l’acide malique,l’acide tartrique, l’acide cinnamique et l’acide citrique).

Dans le vin, on trouve principalement des acides organiques du groupe des acides carboxyliques (composés chimiques contenant au moins un groupe carboxyle (oxygène et alcool liés au même atome de carbone)) sous forme libre, liée et, dans une moindre mesure, volatile (par exemple l’acide malique, l’acide succinique, acide tartrique et acide citrique).

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Prof. Dr. Walter Kutscher
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