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Lexique

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Acides

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Désignation de composés chimiques liquides ou solides qui peuvent libérer des ions hydrogène dans l'eau. Ce sont les ions d'hydrogène qui donnent le goût acide à une solution. De nombreux acides présents dans le vin peuvent être attribués fonctionnellement ou chimiquement à plusieurs groupes à la fois. On distingue entre

les acides inorganiques (comme par exemple l'acide carbonique, l 'acide phosphorique, l 'acide sulfurique et l'acide sulfureux)
les acides organiques (généralement d'origine végétale, comme l 'acide malique, l'acide tartrique, l'acide cinnamique et l'acide citrique).

Dans le vin, on trouve le plus souvent des acides organiques du groupe Acides carboxyliques (composés chimiques contenant au moins un groupe carboxy (oxygène et alcool sur le même atome de carbone)) sont présents sous forme libre, liée et, dans une moindre mesure, volatile (p. ex. acide malique, acide succinique, acide tartrique et acide citrique).

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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