Qualité

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Le cépage, le climat, le millésime, le sol, la maturité physiologique des raisins lors des vendanges et l'art du viticulteur, ainsi que les processus métaboliques qui se déroulent lors de la maturation en bouteille ou du vieillissement du vin, ont une influence déterminante sur la qualité du vin. Dans les vins de haute qualité, les quantités des composants donnent un rapport optimal et équilibré, où la part des acides, des sucres, de l 'alcool et des substances aromatiques joue un rôle important (voir à ce sujet sous extrait total). La méthode d'analyse métabolomique a permis d'identifier environ 7.000 substances différentes dans le vin. Cette méthode permet de déterminer non seulement les composants, mais aussi la qualité et l 'origine, ainsi que les éventuelles manipulations ou falsifications du vin. Une évaluation peut également être effectuée à l'aide de la QDA (Quantitative Descriptive Analysis), une méthode de base pour les examens analytiques sensoriels des denrées alimentaires.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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