Le cépage, le climat, le millésime, le sol, la maturité physiologique des raisins lors des vendanges et l'art du viticulteur, ainsi que les processus métaboliques qui se déroulent lors de la maturation en bouteille ou du vieillissement du vin, ont une influence déterminante sur la qualité du vin. Dans les vins de haute qualité, les quantités des composants donnent un rapport optimal et équilibré, où la part des acides, des sucres, de l 'alcool et des substances aromatiques joue un rôle important (voir à ce sujet sous extrait total). La méthode d'analyse métabolomique a permis d'identifier environ 7.000 substances différentes dans le vin. Cette méthode permet de déterminer non seulement les composants, mais aussi la qualité et l 'origine, ainsi que les éventuelles manipulations ou falsifications du vin. Une évaluation peut également être effectuée à l'aide de la QDA (Quantitative Descriptive Analysis), une méthode de base pour les examens analytiques sensoriels des denrées alimentaires.
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Autrefois, on avait besoin d'une multitude de dictionnaires et de littérature spécialisée pour être à jour dans sa vie professionnelle de vinophile. Aujourd'hui, le dictionnaire du vin de wein.plus fait partie de mes meilleurs alliés et peut être considéré à juste titre comme la "bible des connaissances sur le vin".
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien