Avec le climat et le cépage, c'est l'un des facteurs les plus importants qui influencent la qualité du vin. Les différents types de sols se sont formés au fil de millions d'années par l'altération physique et chimique des roches ainsi que par l'humification des matières organiques. Lors de l'altération physique, qui s'étend sur des périodes extrêmement longues, les forces de la nature telles que le vent, l'eau, la chaleur, le froid et le gel provoquent dans un premier temps le broyage mécanique des formations rocheuses en galets et en gravier. Les forts contrastes de température, les forces de frottement et de cisaillement, ainsi que la fragmentation par le gel due à l’eau gelée jouent ici un rôle décisif.

Cépage: caractéristiques génétiques, typicité du cépage, profil aromatique, maturation, maturité physiologique
Site/vignoble: sol, géologie, climat, topographie, régime hydrique, terroir, aptitude à la viticulture
Millésime: évolution des conditions météorologiques pendant le cycle végétatif (du repos hivernal à la chute des feuilles)
Conduite du vignoble: mode de conduite, gestion du feuillage, éclaircissage, protection phytosanitaire,rendement, maturation des raisins, vendanges
Vinification: vinification, élevage, mise en bouteille, maturation en bouteille, vieillissement,maturité de dégustation

Processus d'altération

Divers processus d'altération chimique, tels que l'oxydation, les processus de dissolution et les attaques acides, attaquent la structure cristalline minérale des roches. Ce sont les minéraux facilement solubles dans l’eau, tels que les carbonates ( sels inorganiques et esters organiques de l’acide carbonique) et les sulfates (sels et esters de l’acide sulfurique), qui se dissolvent en premier. La roche se désagrège ainsi très lentement en gravier, sable, limon ou argile. Toute roche, même le marbre, le granit ou le quartz les plus durs, finira par se réduire en poussière, même si cela peut prendre plusieurs millions d’années.

Transformation des substances organiques

Les substances organiques issues de résidus végétaux, de restes animaux provenant de vers, d’insectes et de petits animaux de toutes sortes, ainsi que de micro-organismes morts tels que les algues, les bactéries et les champignons, sont transformées en humus. Ce processus libère les composés azotés essentiels à la croissance des plantes (nitrates, ammonium) ainsi que d’autres nutriments. Les champignons et les bactéries jouent un rôle prépondérant dans la décomposition des résidus organiques tels que le bois, les feuilles, les racines ou les cadavres d’animaux. Les acariens du sol jouent un rôle important en raison de leur activité de broyage. Les vers de terre contribuent de manière décisive à l’ameublissement et au brassage du sol, ainsi qu’à la formation de complexes argilo-humiques stables, qui se forment dans leur intestin et sont excrétés sous forme de déjections. Ceux-ci contribuent à la stabilité structurelle du sol, peuvent fixer les nutriments facilement solubles dans l’eau et les rendre ainsi disponibles plus longtemps pour les plantes.

Horizons du sol

Chaque sol est constitué d’horizons (couches) présentant des propriétés spécifiques. Ils sont presque toujours horizontaux et reconnaissables dans le profil de sol (coupe verticale du sol dans une tranchée). Leur succession est le critère essentiel pour déterminer le type de sol. De haut en bas, un sol est divisé en un horizon O (horizon organique) ou encore en un horizon H-L-O (tourbe issue de résidus végétaux, litière) et en un horizon minéral divisé en trois parties: l’horizon A, horizon B et horizon C.

Symboles

Un travail mécanique en profondeur du sol entraîne un mélange des horizons. En fonction du climat et de l’érosion, l’horizon A ou B peut également être absent ou ne se former que de manière marginale. Les différents horizons sont désignés par des symboles. Les symboles principaux sont écrits en majuscules, tandis que les symboles supplémentaires (caractéristiques résultant de la formation du sol ou caractéristiques pédogéniques) sont écrits en minuscules et placés après le symbole principal:

Symboles principaux

• O = horizon de couverture organique (à l'exception de la tourbe), O pour « organique »
• A = couche arable minérale comportant une couche vivante et riche en humus
• B = sous-sol minéral comportant une couche pauvre en humus, constituée de matières fines altérées en sable, limon ou argile
• C = roche mère peu altérée présentant une altération physique
• G = horizon semi-terrestre sous l'influence des eaux souterraines, G signifiant « eaux souterraines »
• S = sous-sol terrestre sous l'influence de l'eau stagnante, S de « Stauwasser » (eau stagnante)
• M = horizon constitué de matériaux sédimentaires, M de « migrare » (migrer)
• P = horizon de sous-sol minéral constitué de roches argileuses ou de marnes argileuses
• R = horizon mixte résultant de mesures de mélange du sol = rigoles, R de « rigoles »
• E = horizon de sol minéral constitué de mottes de terre apportées

Symboles supplémentaires

• h = humifère
• p = labouré, p de « pflug » (charrue)
• l = lessivé (appauvri en argile, les particules minérales argileuses les plus fines sont déplacées vers des horizons de sol plus profonds = t)
• e = eluvial (lessivé par « lavare » = laver, blanchi par l’acide)
• t = enrichi en argile
• v = altéré

Types d'horizons

Un horizon Ae est une zone souvent blanchie à la couleur grise située sous la couche arable humifère. Il se forme sous l'effet d'une forte acidification du sol et du transfert qui en résulte de composés complexes de fer et d'humus. En dessous se trouve une zone de lessivage, un horizon illuvial, enrichi des substances lessivées de l'horizon Ae. Selon que les composés d’humus ou de fer prédominent, on distingue les horizons Bh (h = humus) et Bs (s = eau stagnante). La majeure partie du système racinaire de la vigne se situe entre 20 et 50 centimètres de profondeur (horizons A et B), ce qui dépend toutefois fortement du type de sol. Les vignes très anciennes peuvent s’enraciner jusqu’à 15 mètres de profondeur, voire plus.

Système racinaire de la vigne: 1 = point de greffe, 2 = racines latérales, 3 = tige, 4 = racines de pied

Horizons en viticulture

En règle générale, les horizons ont déjà été mélangés par le travail du sol (rigoles = ameublissement du sol). Le substrat rocheux, le sol d'origine, le travail du sol, la fertilisation ainsi que le régime hydrique, avec un rapport équilibré entre la capacité de rétention d’eau et le drainage, caractérisent, outre le climat local (microclimat ou climat du terroir), le site viticole et confèrent à chaque parcelle le caractère typique et unique de son origine. La durée du cycle végétatif, l’orientation de l’exposition (ensoleillement) et le microclimat local sur le versant, les conditions pédologiques existantes, la teneur en humus et en calcaire ainsi que l’approvisionnement en eau influencent le choix des cépages les mieux adaptés.

Terroir

Le slogan souvent utilisé « La qualité du vin naît avant tout dans le vignoble (et ne peut être améliorée que dans une moindre mesure en cave) » figure sur de nombreux sites web de vignerons et est tout à fait valable. Le géologue James E. Wilson écrit à juste titre dans son ouvrage «Terroir – La clé du vin »: « Le sol est l’âme de la vigne ».Le lien direct entre la roche, le cépage et le caractère du vin n’est aujourd’hui plus que marginalement marqué, en raison de l’utilisation généralisée de porte-greffes à racines souvent peu profondes, d’une forte fertilisation minérale et du recours à de nouvelles méthodes œnologiques en cave. Dans les vignobles d’autrefois, généralement fertilisés de manière organique, avec leurs vieilles vignes plantées sur leurs propres racines et s’enracinant souvent profondément dans la roche, cette relation s’exprimait certainement de manière beaucoup plus marquée.

En France, l’importance de l’interaction entre le climat, la roche, le sol, l’exposition, le microclimat et le cépage a été reconnue très tôt et érigée, pour ainsi dire, en philosophie sous le terme de « terroir ». Le terroir, avec les cépages qui lui sont les mieux adaptés, est défini par la législation viticole lors de la classification des zones viticoles en tant qu’Appellation d’Origine Protégée (AOC/AOP). Cela contraste nettement avec la philosophie pratiquée, par exemple, en Allemagne et en Autriche, où l’on accorde une grande (parfois excessive) importance non pas à l’emplacement, mais principalement au cépage et aux vins de millésime de cépage unique qui en sont issus. Un changement de mentalité s’est toutefois déjà amorcé.

Composition du sol

En ce qui concerne la qualité du vin, il peut être très avantageux que les vignes soient contraintes de plonger leurs racines aussi profondément que possible dans le sol en raison d’un sol caillouteux. C’est grâce à la capacité des sols à agir comme échangeurs d’ions – c’est-à-dire à échanger les sels nutritifs présents dans la solution du sol contre les protons (H+) et les anions (OH-) libérés par la plante – que l’apport en nutriments essentiels et en oligo-éléments aux racines est rendu possible. Les minéraux absorbés se retrouvent dans l’extrait total d’un vin.

Besoins de la vigne

Pour sa croissance, la vigne a besoin d’une vingtaine d’oligo-éléments essentiels et des principaux nutriments afin de pouvoir s’épanouir de manière optimale. En tant que culture pérenne, elle dépend toutefois moins des sols fertiles que les cultures annuelles. Il existe des terroirs aux sols très pauvres sur lesquels poussent des vins de grande qualité. Cela ne signifie toutefois en aucun cas que la qualité du vin est d’autant meilleure que les nutriments disponibles sont rares.

La photo montre la boucle de la Moselle près des communes de Leiwen et Trittenheim, dans le Land de Rhénanie-Palatinat (Allemagne), vue depuis le belvédère de Zummethöhe, à 250 mètres d'altitude.

Besoins en nutriments

Une carence en azote et en acides aminés dans le moût peut entraver l’action des levures lors de la fermentation et se traduire par des défauts de fermentation tels que l’UTA (tonus de vieillissement atypique). La composition équilibrée des nutriments dans le sol, la disponibilité en eau et en nutriments, ainsi que l’état d’agrégation et la capacité d’enracinement sont des facteurs déterminants pour l’aptitude d’un sol. Des analyses de plantes ou de sol réalisées selon la méthode EUF permettent de détecter une carence en nutriments et, le cas échéant, d’y remédier par fertilisation. Une classification complète ou la détermination de la qualité du sol en vue d’une utilisation agricole, et plus particulièrement pour la viticulture, s’effectue au moyen d’une évaluation.

Sols calcaires

Sur les sols calcaires dont le pH est supérieur à 8, la forte teneur en calcium du sol entrave l’absorption d’autres ions à double charge positive, tels que les composés azotés, le magnésium ou les oligo-éléments tels que le bore, le fer, le manganèse ou le zinc, ce qui peut entraîner des chloroses calciques ou d’autres symptômes de carences physiologiques, même lorsque les teneurs en nutriments du sol sont normalement suffisantes. La teneur en azote (sous forme de nitrate et d’ammonium) du sol doit être suffisante, en particulier au début du cycle de croissance.

Valeur du pH

En règle générale, les sols basiques (alcalins) présentant un pH élevé supérieur à 8 (par exemple les sols calcaires, crayeux et marneux, qui contiennent généralement une forte proportion de calcium et de magnésium) donnent des vins à acidité plus élevée, tandis que les sols acides, dont le pH est inférieur à 6 et peut descendre jusqu’à 4 (par exemple les sols granitiques ou sableux à base de quartz), produisent des vins à faible acidité. Des essais avec des apports accrus en potassium ont montré que les vignes réagissent par une production accrue d’acide malique. Afin de compenser l’afflux accru d’ions potassium positifs, la plante produit des anions acides chargés négativement (acide malique). Cependant, (indépendamment des niveaux d’acidité liés au millésime ou à la maturation), d’autres facteurs contribuent bien sûr également à la teneur en acide du vin.

Sol du vignoble

Un bon sol de vignoble doit être plutôt maigre, de profondeur moyenne à profonde, bien aéré, perméable à l’eau et non compacté, riche mais pas trop gras, pas trop riche en humus, mais riche en composants minéraux. Les sols meubles et caillouteux, contenant des dépôts de calcaire, de gravier et de craie, bénéficient d’un bon drainage. En revanche, les sols denses et lourds, composés d’argile, de limon et de sable, ont tendance à être gorgés d’eau ou à présenter un mauvais écoulement.

Les meilleures conditions pour la culture de la vigne sont offertes par les coteaux bien exposés (orientation de l’ensoleillement de midi), de préférence orientées vers le sud, car à la fin de l’été, l’angle d’incidence des rayons solaires est alors presque vertical, ce qui permet de tirer le meilleur parti de l’ensoleillement. »

Le meilleur emplacement sur le versant est la partie centrale concave à l’abri du vent (ventre, nombril, rein), où l’on atteint les sommes thermiques les plus élevées et où le sol est généralement bien perméable. La couleur du sol joue également un rôle important, car les sols foncés absorbent la chaleur du soleil plus rapidement et plus intensément, tandis que les sols clairs réfléchissent la lumière, de sorte que ces derniers ne se réchauffent ni aussi vite ni aussi fortement. L’aptitude d’une région à la viticulture est appelée « valeur viticole »; elle peut être déterminée à l’aide d’un catalogue de critères.

Types de sols – de l’Alberese aux roches volcaniques

On désigne par « type de sol » les différentes manifestations des sols qui, à la suite des processus de pédogenèse (formation des sols), ont développé des caractéristiques communes sous forme d’horizons pédologiques et présentent ainsi un stade de développement similaire. Alors que le type de sol décrit l’aspect d’un sol résultant de la formation du sol, les catégories de sols (également appelées texture ou granulométrie du sol) se distinguent par la composition granulométrique de la matière minérale du sol. Les principales catégories de sols sont le sable, le limon, l’argile et la terre à argile.

Alberese
Terme italien désignant un grès altéré à forte teneur en carbonate de calcium (calcaire) en Toscane, qui prédomine surtout dans la partie centrale et méridionale de la région du Chianti. Voir plus bas sous « Calcaire ».

Alluvion (sol alluvial) 
Sédiments alluviaux (matériaux meubles) transportés et déposés par l’eau. Le terme « alluvium » désigne également l’Holocène, l’ère géologique la plus récente, qui s’étend de la fin de la dernière glaciation, il y a environ 10 000 ans, jusqu’à nos jours. Les sols alluviaux sont des types de sols à grains fins et très fertiles qui se forment dans les zones inondables et aux embouchures des cours d’eau. Ils sont constitués de particules de sol charriées puis sédimentées.

En fonction de la vitesse de sédimentation des particules de sol entraînées par l’eau et de la vitesse d’écoulement des eaux de crue, ils se composent de boue argileuse, de limon, de sable ou, dans les zones riveraines caractérisées par des vitesses d’écoulement élevées et une forte dynamique d’érosion, de gravier et d’éboulis. Malgré leur nature majoritairement caillouteuse et sableuse, comme c’est notamment le cas dans la région française du Médoc, ces sols sont très bien adaptés à la viticulture. Le secret des vignobles de cette région réside dans les lentilles d’argile, déposées lors de différentes crues et recouvertes de sable et de gravier, situées à l’intérieur des terrasses alluviales de gravier, qui sont capables de stocker l’eau. Les racines de la vigne recherchent littéralement ces couches d’argile pour s’y abreuver.

Amphibolite
Roche généralement noire, passant par le gris jusqu’au vert foncé, issue de la transformation métamorphique du basalte (voir ci-dessous) dans des conditions de pression et de température élevées. Elle se compose jusqu’à 50 % de minéraux du groupe des amphiboles, tels que la hornblende (voir ci-dessous) ou le tschermakite, ainsi que jusqu’à 40 % d’autres minéraux comme le grenat et le quartz, et de minerais tels que la magnétite et la pyrite.

éolien
Phénomènes causés par le vent, tirant leur nom d’Éole, le dieu grec du vent. Le transport éolien libère des matériaux fins tels que le loess, le limon ou l’argile des roches meubles et les transporte sur de longues distances sous l’action du vent. On entend par altération éolienne l’érosion de la roche par des grains de sable et du gravier fin déplacés par le vent, avec pour effet celui d’une sableuse. 

Arkose
Ce terme géologique désigne un grès à grains grossiers, de couleur rose à rougeâtre, à forte teneur en feldspath, que l'on trouve principalement dans les régions sèches et arides. Il se confond progressivement avec les roches granitiques à grains plus grossiers.

Sols alluviaux
Sols issus de dépôts fluviaux, soumis à des inondations périodiques. On les trouve par exemple dans les plaines alluviales du Danube, de la Moselle et du Rhin. Lorsqu’ils ne sont plus inondés, ils évoluent vers des terres brunes et des terres parabrunes. Ces sols sont généralement riches en nutriments, biologiquement actifs et fertiles.

Basalte 
Roche ignée basique (magma refroidi) composée de feldspath, de hornblende, d’olivine et de magnétite, issue de la fusion du manteau terrestre. Il contient beaucoup de calcaire et de soude et est riche en minéraux. Cette roche dure, qui s’altère lentement, forme de bons sols et donne des vins dotés d’une acidité agréable. Elle est particulièrement adaptée aux vins blancs issus de cépages tels que le Chardonnay, l’ Grüner Veltliner, le Pinot Blanc, le Sauvignon Blanc et le Welschriesling. On trouve ce type de sols sur la Moselle et le Rhin moyen (Allemagne) ainsi qu’en Styrie (Autriche).

Pierre ponce (pierre de ponce, Bimstuff)
Cette roche volcanique poreuse et vitreuse est issue d’éruptions volcaniques riches en gaz, au cours desquelles la lave est transformée en mousse par la vapeur d’eau et le dioxyde de carbone. Elle ne se distingue pas chimiquement des autres laves, mais elle est nettement plus légère en raison de l’air qu’elle renferme. Sa couleur varie du noir au gris en passant par le blanc.

Le terme « Bimstuff » fait référence à la granulométrie, avec au moins 75 % de cendres volcaniques. Les sols de pierre ponce possèdent une bonne capacité de rétention d’eau et sont très bien adaptés à la viticulture. On les trouve partout sur l’île grecque de Santorin, issue d’une éruption volcanique. L’obsidienne est similaire à la pierre ponce, mais elle contient nettement moins de dioxyde de carbone. Voir également sous « Canava » et ci-dessous à la rubrique « Roches volcaniques ».

Ardoise bleue 
Voir plus bas sous « Ardoise ».

Boulbènes
Terme couramment utilisé dans le Bordelais pour désigner un sol très fin et siliceux. On le trouve par exemple sur le plateau de la région française de l’Entre-deux-Mers.

Terre brune
Ces sols de type A-B-C se développent principalement sur des roches pauvres en calcaire mais riches en bases, telles que le granit, le gneiss, la...