Levures

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Microorganismes unicellulaires appartenant à la famille des champignons (thallophytes = plantes sans racines ni feuilles), de forme sphérique, ovale, allongée à cylindrique ou pointue. Leur taille est comprise entre 5 et 14 millièmes de millimètre (mais ils sont nettement plus grands que les bactéries). La plupart d'entre eux se reproduisent à une vitesse fulgurante par bourgeonnement cellulaire, raison pour laquelle on les appelle aussi "champignons à bourgeons". Ce processus peut avoir lieu jusqu'à 35 fois.

Dans ce processus, les levures ont surtout besoin de sucre comme source d'énergie, ainsi que de quelques nutriments et oligo-éléments, dont la plupart sont présents dans le moût de raisin. Lors de la fermentation, les sucres glucose (sucre de raisin) et fructose (sucre de fruit) sont transformés en éthanol (alcool) et en dioxyde de carbone. Le scientifique français Louis Pasteur (1822-1895) s'est particulièrement distingué dans l'étude de ce processus complexe.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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