Glucose

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Ce monosaccharide (sucre simple) est plus connu sous le nom de glucose (dextrose). Ce type de sucre est formé en premier dans les raisins. Au début de la fermentation, il se trouve avec le fructose (sucre de fruit) dans un rapport de un à un dans le moût de raisin. Les deux types de sucre font partie des hexoses et sont appelés ensemble sucre inverti. Leur pouvoir sucrant est très différent, le fructose étant environ deux fois et demie plus sucré que le glucose. Lors de la fermentation, le glucose est de préférence transformé en alcool et en dioxyde de carbone. C'est pourquoi le fructose domine dans le sucre résiduel du vin. Contrairement au fructose, le glucose ne peut pas ou difficilement être dégradé par le corps humain en cas de diabète (maladie du sucre).

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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