Sucre résiduel

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Également appelé sucre résiduel (RS), quantité de sucre dans le vin obtenue par une fin naturelle de la fermentation ou par un arrêt ciblé. Différentes méthodes ou moyens permettent d'éliminer les levures, de les tuer ou du moins d'inhiber très fortement leur activité. Il s'agit par exemple de la filtration du vin en fermentation (élimination des cellules de levure), du refroidissement jusqu'à moins 3 à 2 °Celsius (immobilisation), de l'ajout de soufre, du chauffage de courte durée à 75 °Celsius ou, pour certains vins, du sprittage, c'est-à-dire de l'ajout d'alcool pur (destruction).

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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