Fermentation

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En règle générale, on entend par là une fermentation alcoolique (dérivée du moyen haut allemand jären = bouillir, faire mousser), au cours de laquelle le sucre n'est pas transformé en éthanol et en dioxyde de carbone. Au cours de ce processus, la dégradation microbienne des matières organiques se fait sans intervention d'oxygène (anaérobie). En principe, la dégradation des matières organiques peut également avoir lieu en présence d'oxygène (aérobie). La fermentation acétique consomme de l'oxygène, c'est pourquoi il ne s'agit pas d'une fermentation au sens scientifique du terme.

En revanche, le terme de fermentation est en allemand un terme générique pour les processus aérobies et anaérobies. Dans d'autres langues, le terme "fermentation" est utilisé pour désigner la fermentation alcoolique et il n'existe pas de terme spécifique pour cette dernière.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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