Terme désignant le métabolisme biochimique des substances organiques en présence d 'oxygène. Lors de la respiration de l'animal ou de l'homme, par exemple, les cellules brûlent l'élément énergétique qu'est le sucre pour le transformer en dioxyde de carbone et en eau. Mais pour que la combustion soit complète, il faut des conditions aérobies, c'est-à-dire suffisamment d'oxygène. Lors de la vinification, l'oxygène provoque des processus oxydatifs; voir à ce sujet les rubriques élevage oxydatif et élevage réducteur. En règle générale, la fermentation se déroule en grande partie dans des conditions anaérobies (absence d'oxygène). Les conditions aréobiques (présence d'oxygène) sont toutefois importantes avant ou au début de la fermentation, car les levures ne peuvent se diviser et se multiplier que dans un milieu riche en oxygène. Le scientifique Louis Pasteur (1822-1895) rapportait déjà en 1861 que les levures consomment beaucoup moins de sucre dans un environnement aérobie. Dans ce contexte, on parle de l'effet Crabtree, du nom du biochimiste anglais. Le processus de fermentation, similaire à la fermentation, se déroule dans des conditions aérobies.
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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“