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Acide acétique

Ce liquide incolore (également appelé acide acétique, acide éthanoïque, acide acétique glacial, acide éthanoïque) est l'un des composés organiques les plus courants dans les aliments. De tous les acides, c'est sous forme de vinaigre qu'il a été découvert le plus tôt et il était déjà bien connu des Égyptiens, des Babyloniens et des Chinois dans l'Antiquité. L'acide acétique non dilué est très corrosif pour la peau. On le reconnaît assez facilement à son odeur caractéristique de vinaigre, qui se manifeste surtout lorsqu'il est dilué. Le goût est encore très acide, même après une large dilution. C'est l'acidité volatile la plus fréquente dans le vin. Les vins sains en contiennent entre 0,15 et 0,5 g/l, les dégustateurs particulièrement sensibles critiquent un vin à partir de 0,6 à 0,7 g/l. À partir de cette quantité, cela indique une altération ou une piqûre acétique, qui est considérée comme un grave défaut du vin.

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