acide

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Une des six sensations gustatives (en plus de l'amer, du gras, du salé, du sucré et de l'umami) qui est surtout perçue dans la zone médiane de la langue. La sensation d'acidité dépend toutefois assez fortement de la température du vin. Lorsqu'il fait chaud, l'impression d'âpreté est encore renforcée par l'interaction entre l'alcool et l'acidité. Un vin blanc sec avec une acidité totale de 7 g/l paraît très acide à une température élevée de 18 °Celsius, mais agréablement frais à une température de dégustation optimale de 10 à 12 °Celsius maximum. Les différentes acidités du vin provoquent des sensations différentes. L'acide lactique n'a qu'un goût faiblement acide, l'acide acétique un goût aigu et l'acide malique clairement le plus "acide". Une proportion particulièrement élevée d'acide malique peut contribuer à une impression désagréable. L'acide succinique, quant à lui, a le goût le plus intense et, en plus, un peu amer et salé.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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