salé

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Une des six sensations gustatives (en plus de l'amer, du gras, de l'acide, du sucré et de l 'umami) qui est principalement perçue dans la partie antérieure de la langue. Cette sensation gustative dépend toutefois aussi de la température du vin et est renforcée à basse température. Les substances les plus importantes en termes de quantité de goût salé dans le vin sont les minéraux inorganiques que sont le potassium, le magnésium, le sodium et le calcium. Ces substances inorganiques sont absorbées par la vigne dans le sol.

Zunge mit den Geschmacksrichtungen und Rezeptoren

Les sels dans le raisin et le vin

Dans le raisin et, plus tard, dans le vin qui en est issu, les substances minérales se trouvent en grande partie sous forme de sels d'acides organiques. Les acides organiques les plus courants parmi ces sels sont le tartrate (acide tartrique), le malate (acide malique), le lactate (acide lactique), le succinate (acide succinique) et le citrate (acide citrique). Les acides organiques sont produits par la vigne elle-même ou par des levures ou des bactéries lors de la fermentation et de la maturation du vin qui s'ensuit. La concentration de ces substances au goût salé dans le vin peut varier fortement. Elle est généralement de 2 à 5 g/l pour les minéraux inorganiques et de 5 à 20 g/l pour les acides organiques, soit 7 à 25 g/l pour les sels.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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