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amer

L'une des six sensations gustatives (avec le gras, le salé, l'acide, le sucré et l 'umami) qui est perçue sur une grande surface dans la partie postérieure de la langue. Les bourgeons gustatifs de l'amer sont plusieurs milliers de fois plus sensibles que ceux du sucré. C'était particulièrement important pour la survie de l'humanité à l'époque préhistorique, afin de pouvoir percevoir très rapidement les substances toxiques, dont la plupart ont également un goût amer. L'amertume ne doit pas être confondue avec l'effet astringent provoqué principalement par les tanins, mais elle est souvent associée à ce dernier. Dans le vin, c'est surtout la catéchine, semblable aux tanins, qui est responsable de l'effet amer. Les substances amères sont présentes en plus grande quantité dans l'aloès, l'artichaut, le quinquina, le houblon, les amandes, les coquilles de noix et les écorces d'orange. Il existe de nombreuses boissons alcoolisées aromatisées avec de l'amertume, comme le bitter vino, le chinato, le vermouth et bien d'autres encore. Une impression désagréable de goût amer dans le cadre d'un discours sur le vin ou un terme familier à connotation clairement négative est hantig.

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Dr. Edgar Müller

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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