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amer

L'une des six sensations gustatives (avec le gras, le salé, l'acide, le sucré et l'umami) qui peut être perçue sur toute la langue, la partie postérieure de la langue étant particulièrement sensible aux substances amères (voir à ce sujet la rubrique Goût). Les bourgeons gustatifs de l'amer sont plusieurs milliers de fois plus sensibles que ceux du sucré. C'était particulièrement important pour la survie de l'humanité à l'époque préhistorique, afin de pouvoir percevoir très rapidement les substances toxiques, dont la plupart ont également un goût amer. L'amertume ne doit pas être confondue avec l'effet astringent provoqué principalement par les tanins, mais elle est souvent associée à ce dernier.

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Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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