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L'une des six sensations gustatives (avec le gras, le salé, l'acide, le sucré et l 'umami) qui est perçue sur une grande surface dans la partie postérieure de la langue. Les bourgeons gustatifs de l'amer sont plusieurs milliers de fois plus sensibles que ceux du sucré. C'était particulièrement important pour la survie de l'humanité aux temps préhistoriques, afin de pouvoir percevoir très rapidement les substances toxiques, dont la plupart ont également un goût amer. L'amertume ne doit pas être confondue avec l'effet astringent provoqué principalement par les tanins, mais elle est souvent associée à ce dernier.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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