astringent

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Effet d'un produit (lat. adstringens) dont les composants resserrent les tissus cutanés ou les muqueuses (lat. adstringere = resserrer). L'astringent forme des liaisons avec les protéines de la peau et des muqueuses, formant ainsi une paroi protectrice (membrane). En médecine, de tels produits comme l'alun sont utilisés pour arrêter les saignements, cette substance ayant également des propriétés antibactériennes et antiseptiques. Dans le cadre d'une évaluation du vin, on entend par astringent un complexe de sensations qui se traduit par un effet rugueux, asséchant la muqueuse buccale ou "resserrant la bouche". Ce phénomène est dû à des teneurs élevées en tanins(phénols, tanins), particulièrement présents dans les parties ligneuses des fruits comme les tiges, les gousses, les écorces et les pépins. Il s'agit par exemple des artichauts, des grenades, des amandes, des kakis, des châtaignes, des noix vertes, des prunelles, des fraises des bois et des cépages riches en anthocyanes (colorants). Ces derniers, comme ceux représentés sur la photo, présentent généralement des baies de couleur sombre (noire).

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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