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Lexique
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umami

Terme d'origine japonaise désignant la cinquième sensation gustative, désormais scientifiquement reconnue, perçue par la présence de glutamate dans les aliments ou les boissons. Chimiquement, le glutamate est le sel de sodium de l'acide aminé glutamine. Les acides aminés sont les matériaux de base des protéines. Cette substance développe des propriétés de renforcement du goût dans les aliments et joue un rôle particulier dans la palatabilité et l'acceptation de nombreux aliments. Le glutamate (ou acide glutamique) est présent dans presque toutes les protéines en tant qu'élément constitutif, ce qui signifie qu'il est consommé avec presque tous les aliments. Les protéines végétales peuvent même contenir jusqu'à 40% d'acide glutamique. Cependant, il ne faut jamais confondre le glutamate avec le gluten (protéine du gluten), auquel certaines personnes sont allergiques.

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