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Fructose

Le monosaccharide (sucre simple) est également connu sous le nom de fructose ou de lévulose. Le fructose ne se forme dans le raisin qu'après le glucose (sucre de raisin) et domine dans les baies trop mûres ou nobles pourries. C'est l'un des sucres naturels les plus doux et il est jusqu'à trois fois plus doux que le glucose. Au début de la fermentation, il est présent dans le moût de raisin avec le glucose dans un rapport de 1:1. Tous deux font partie des hexoses et sont appelés ensemble sucre inverti. Lors de la fermentation du moût de raisin, le glucose est transformé préférentiellement en alcool et en gaz carbonique, c'est ce qu'on appelle le comportement glucophile des levures. Par conséquent, le fructose domine dans le sucre résiduel du vin. Contrairement au glucose, le fructose peut être dégradé par le corps humain en cas de diabète. Cela explique pourquoi le fructose a longtemps été utilisé comme un substitut utile du saccharose et du glucose dans le traitement diététique des diabétiques. Cependant, de nouvelles preuves ont changé cette opinion. Voir le vin diabétique pour plus d'informations.

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Roman Horvath MW

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