Arôme

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Le terme (mot grec signifiant "assaisonnement") joue un rôle important dans l'évaluation et l'approche du vin. Le vin contient des centaines de substances aromatiques, à raison de 0,8 à 1,2 gramme par litre. Ils peuvent être déterminés en laboratoire à l'aide de la chromatographie. En général, on entend par arôme le parfum ou l'odeur poétiquement appelée "nez" d'un vin. L'arôme est perçu par l'odorat (nez) et non par le goût (palais, langue), mais il forme avec le goût une impression globale lors de la dégustation du vin.

Aroma - würzige Noten, fruchtige Geschmackstöne, blumige Düfte, vielfältige Aromen

Formation de l'arôme

Un vin peut contenir des notes épicées (1), des tons fruités (2) et des senteurs florales (3), qui donnent l'arôme (4). Il existe trois étapes de développement; cette tripartition est largement reconnue par les spécialistes. Dans les raisins non pressés, la plupart des substances aromatiques sont contenues sous forme de glycosides (composés de sucre). Mais ils sont encore insipides et inodores et ne se développent que lors de la fermentation et du vieillissement en bouteille. C'est pourquoi on les appelle des précurseurs d'arômes. Ils peuvent être mesurés dans les baies de raisin au moyen d'un test de glycosylglucose.

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Lothar Lindner
Innsbruck

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