Substances aromatiques

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Groupe de substances aromatiques dans le vin qui sont perçues en premier lieu par l'odorat, mais aussi par le goût et qui influencent considérablement le caractère et la qualité. La plupart du temps, il s'agit de composés volatils qui, au début, sont encore inodores et liés dans les raisins sous forme de glycosides (composés de sucre). Dans les tissus végétaux, les huiles essentielles sont stockées dans les fleurs, les feuilles, les graines, les écorces de fruits, les racines, les résines, les écorces ou le bois.

Arôme primaire

Les arômes primaires se développent à partir de ces précurseurs d'arômes pendant la maturation des raisins. Le type de sol, la température, l'exposition (rayonnement solaire) et la teneur en eau du sol ont une grande influence sur leur formation pendant la période de maturation. L'état idéal est atteint lorsque la maturité physiologique des raisins est optimale. Le dosage du glycosylglucose permet de quantifier les précurseurs d'arômes dans les raisins et d'établir un pronostic de qualité.

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Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.
Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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