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Substances aromatiques

Groupe de substances aromatiques dans le vin qui sont perçues en premier lieu par l'odorat, mais aussi par le goût et qui influencent considérablement le caractère et la qualité. La plupart du temps, il s'agit de composés volatils qui, au début, sont encore inodores et liés dans les raisins sous forme de glycosides (composés de sucre). Dans les tissus végétaux, les huiles essentielles sont stockées dans les fleurs, les feuilles, les graines, les écorces de fruits, les racines, les résines, les écorces ou le bois.

Arôme primaire

Les arômes primaires se développent à partir de ces précurseurs d'arômes pendant la maturation des raisins. Le type de sol, la température, l'exposition (rayonnement solaire) et la teneur en eau du sol ont une grande influence sur leur formation pendant la période de maturation. L'état idéal est atteint lorsque la maturité physiologique des raisins est optimale. Le dosage du glycosylglucose permet de quantifier les précurseurs d'arômes dans les raisins et d'établir un pronostic de qualité.

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Hans-Georg Schwarz

En tant que président d'honneur du Domäne Wachau, c'est pour moi le moyen le plus simple et le plus rapide de consulter le lexique wein.plus en cas de questions. La certitude d'y trouver des informations fondées et actuelles fait de son utilisation un guide indispensable.

Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)

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Produit avec par notre auteur Norbert F. J. Tischelmayer. A propos du Lexique

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