Substances aromatiques

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Grand groupe de substances aromatiques dans le vin qui sont perçues en premier lieu par l'odorat, mais aussi par le goût et qui influencent considérablement le caractère et la qualité. Il s'agit le plus souvent de composés volatils qui, au début, sont encore inodores et fixés dans les raisins sous forme de glycosides (composés de sucre). C'est pourquoi on les appelle précurseurs d'arômes, à partir desquels les arômes primaires se développent pendant le vieillissement. Le type de sol, la température, l 'exposition (rayonnement solaire) et la teneur en eau du sol ont une grande influence sur la formation des arômes pendant la période de maturation. L'état idéal est atteint lorsque la maturité physiologique des raisins est optimale. La méthode de mesure Glycosyl-Glukose Assay permet de quantifier les précurseurs d'arômes dans les raisins et d'établir un pronostic de qualité.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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