Date de maturité

Une fois la fécondation effectuée à la floraison, les baies commencent à pousser très rapidement. L'acidité des baies immatures augmente jusqu'à un niveau maximal, puis elle diminue et la teneur en sucre augmente rapidement. C'est à ce moment que débute la phase de maturation, appelée véraison dans le cycle annuel de végétation de la vigne, à partir de laquelle les baies commencent à se ramollir et à se colorer.

Maturité physiologique & engorgement

La fin de la phase de maturation ou le point culminant de la maturation se caractérise par un rapport optimal entre le sucre et l'acidité (voir à ce sujet sous maturité physiologique et engorgement). La durée entre la floraison et la maturité varie considérablement d'un cépage à l'autre, c'est pourquoi on parle de cépages à maturité précoce, moyenne ou tardive. Le type de sol, le climat, la météo et les travaux du viticulteur ont également une influence sur cette durée. Le moment de la maturation dépend également du microclimat dans le vignoble et peut également varier entre les clones d'un même cépage. Même dans les petites régions viticoles, le même cépage peut donc donner des résultats différents.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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