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Acide tartrique

C'est l'acide le plus important (également acide 2,3-dihydroxysuccinique ou acide 2,3-dihydroxybutanedioïque) dans le vin, à raison de 0,5 à 4 g/l, qui fait partie des acides non volatils. Avant la découverte de l'acide tartrique, son sel, l'hydrogénotartrate de potassium (le tartre), était considéré comme un acide solide, car celui-ci précipitait facilement dans le vin en raison de sa faible solubilité dans l'eau. C'est pourquoi il était plus facilement reconnaissable que l'acide tartrique, très soluble. Ce dernier a été séparé du tartre en 1769 par le chimiste Karl Wilhelm Scheele (1742-1786) et a donc été appelé par lui acide tartrique. Après son accumulation continue dans les raisins pendant la période de maturation, sa proportion ne diminue plus, contrairement à l'acide malique. En cas de froid persistant, le tartre peut déjà être précipité dans le raisin.

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Dr. Christa Hanten

Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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