C'est l'acide le plus important (également acide 2,3-dihydroxysuccinique ou acide 2,3-dihydroxybutanedioïque) dans le vin, avec une proportion de 0,5 à 4 g/l, qui fait partie des acides non volatils. Avant la découverte de l'acide tartrique proprement dit, son sel, l'hydrogénotartrate de potassium - le tartre - était considéré comme un acide solide, car celui-ci précipite facilement dans le vin en raison de sa faible solubilité dans l'eau. Autrefois, celui-ci était donc plus facilement identifiable par les chimistes que l'acide tartrique, très soluble. Ce dernier a été séparé du tartre en 1769 par le chimiste Karl Wilhelm Scheele (1742-1786) et a donc été appelé par lui acide tartrique. Après son accumulation continue dans les raisins pendant la période de maturation, sa proportion ne diminue plus, contrairement à l'acide malique. En cas de froid persistant, le tartre peut déjà être précipité dans le raisin.
Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena