Acide tartrique

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C'est l'acide le plus important (également acide 2,3-dihydroxysuccinique ou acide 2,3-dihydroxybutanedioïque) dans le vin, avec une proportion de 0,5 à 4 g/l, qui fait partie des acides non volatils. Avant la découverte de l'acide tartrique proprement dit, son sel, l'hydrogénotartrate de potassium - le tartre - était considéré comme un acide solide, car celui-ci précipite facilement dans le vin en raison de sa faible solubilité dans l'eau. Autrefois, celui-ci était donc plus facilement identifiable par les chimistes que l'acide tartrique, très soluble. Ce dernier a été séparé du tartre en 1769 par le chimiste Karl Wilhelm Scheele (1742-1786) et a donc été appelé par lui acide tartrique. Après son accumulation continue dans les raisins pendant la période de maturation, sa proportion ne diminue plus, contrairement à l'acide malique. En cas de froid persistant, le tartre peut déjà être précipité dans le raisin.

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Sigi Hiss
freier Autor und Weinberater (Fine, Vinum u.a.), Bad Krozingen

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