Nom générique pour la centaine de composés d'acides organiques avec des alcools, dont la formation entraîne la séparation de l'eau. Le nom a été créé par le chimiste Leopold Gmelin (1788-1853), célèbre pour son "Handbuch der anorganischen Chemie". Les esters d'alcools inférieurs sont souvent des liquides odorants, au goût intense et au goût de fruits doux, qui sont également utilisés pour la fabrication de parfums et d'essences de fruits.
Lors de la vinification, ils se forment par réaction de l'oxygène, des acides et de l'alcool pendant la fermentation (esters de fermentation), en utilisant des enzymes. Les esters forment l'arôme fruité d'un vin jeune et sont surtout perçus par l'odeur (arôme secondaire). L'ester le plus courant dans le vin est l'ester éthylique de l'acide acétique (acétate d'éthyle, ester acétique) issu de la réaction de l'acide acétique avec l'éthanol.
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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien