Ester

Nom générique pour la centaine de composés d'acides organiques avec des alcools ou des phénols, dont la formation entraîne la séparation de l'eau. Le nom a été créé par le chimiste Leopold Gmelin (1788-1853), célèbre pour son "Handbuch der anorganischen Chemie". Il se compose des mots "vinaigre" (pour l'acide) et "éther" (pour la partie alcool). Les esters d'alcools inférieurs sont souvent des liquides odorants, au goût prononcé et au goût de fruits doux, qui sont également utilisés pour la fabrication de parfums et d'essences de fruits.

Formation

Ils se forment par réaction entre les acides et l'alcool pendant la fermentation (esters de fermentation), nécessitant des enzymes. Les esters forment l'arôme fruité d'un vin jeune - ce qu'on appelle l'arôme secondaire - et sont surtout perçus par l'odeur. L'ester le plus répandu dans le vin est l'ester éthylique de l'acide acétique (acétate d'éthyle, acétate de vinaigre) issu de la réaction de l'acide acétique avec l'éthanol, qui contribue en petite quantité à l'arôme.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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