Ester

Nom générique pour la centaine de composés d'acides organiques avec des alcools, dont la formation entraîne la séparation de l'eau. Le nom a été créé par le chimiste Leopold Gmelin (1788-1853), célèbre pour son "Handbuch der anorganischen Chemie". Les esters d'alcools inférieurs sont souvent des liquides odorants, au goût intense et au goût de fruits doux, qui sont également utilisés pour la fabrication de parfums et d'essences de fruits.

Lors de la vinification, ils se forment par réaction de l'oxygène, des acides et de l'alcool pendant la fermentation (esters de fermentation), en utilisant des enzymes. Les esters forment l'arôme fruité d'un vin jeune et sont surtout perçus par l'odeur (arôme secondaire). L'ester le plus courant dans le vin est l'ester éthylique de l'acide acétique (acétate d'éthyle, ester acétique) issu de la réaction de l'acide acétique avec l'éthanol.

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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