Ester

Terme collectif désignant plus d'une centaine de composés différents d'acides organiques avec des alcools, lors de la formation desquels l'eau est séparée. Le nom a été créé par le chimiste allemand Leopold Gmelin (1788-1853), qui s'est rendu célèbre avec le "Handbuch der anorganischen Chemie". Les esters des alcools dits inférieurs sont souvent des liquides parfumés, intensément aromatisés et sucrés-fruités qui sont également utilisés dans la production de parfums et d'essences de fruits. Lors de la vinification, ils sont formés par la réaction de l'oxygène, des acides et de l'alcool pendant la fermentation (appelés esters de fermentation), nécessitant des enzymes dans le processus. Les esters forment l'arôme fruité d'un vin jeune et sont principalement perçus par l'odorat (arôme secondaire). L'ester le plus courant dans le vin est l'ester éthylique de l'acide acétique (acétate d'éthyle, ester acétique) provenant de la réaction de l'acide acétique avec l'éthanol. Un autre composé aromatique de l'acide acétique est l'ester isoamylique de l'acide acétique. Cependant, tous les autres acides comme l'acide tartrique, l'acide malique, etc. forment également des esters, mais ils sont beaucoup moins odorants. Pendant le vieillissement en bouteille, d'autres esters se forment (estérification), ce qui, dans les cas extrêmes, peut prendre des décennies. Cela modifie également le bouquet (arôme tertiaire) du vin.