Ester éthylique de l'acide acétique

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Ester très volatil à l'odeur agréable (également acétate d'éthyle ou ester acétique), présent dans la plupart des fruits et des baies ainsi que dans presque toutes les boissons alcoolisées. L'ester se forme lors de la fermentation par réaction de l'acide acétique avec l'éthanol et est le type d'ester le plus fréquent dans le vin. Mais l'ester éthylique de l'acide acétique peut aussi être formé directement dans les raisins par voie biochimique, notamment par des levures sauvages, sans passer par l'acide acétique et l'éthanol. Dans le vin jeune, l'acétate d'éthyle détermine l'arôme en combinaison avec d'autres composés chimiques. En petite quantité, il contribue positivement au caractère fruité, mais en trop grande quantité, il provoque, ou plutôt les métabolites qui en résultent, les défauts du vin que sont la mue et l'Uhuton. Un autre composé de l'acide ac étique est l'ester isoamylique de l'acide acétique. Voir aussi sous substances aromatiques.

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Autrefois, on avait besoin d'une multitude de dictionnaires et de littérature spécialisée pour être à jour dans sa vie professionnelle de vinophile. Aujourd'hui, le dictionnaire du vin de wein.plus fait partie de mes meilleurs alliés et peut être considéré à juste titre comme la "bible des connaissances sur le vin".
Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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