Terme désignant un défaut du vin, dérivé du son désagréable voire répugnant de l'ammoniaque et de l'odeur d'urine de souris. Il se manifeste également par une odeur sourde, oxydative, de moisi et de vinaigre. Cependant, selon son intensité, le défaut de tonalité n'est souvent perceptible qu'en fin de bouche (arrière-goût), où il se traduit par une impression gustative persistante et éraillée qui reste inhabituellement longtemps sur le palais. Il apparaît principalement dans les vins jeunes avec des sucres résiduels, en particulier aussi dans les vins de fruits (fraise et groseille). Les vins pauvres en acidité(pH 3,5 à 4), fermentés à chaud, stockés dans un état trouble pendant une période prolongée ou insuffisamment sulfités sont particulièrement menacés. Les facteurs favorisants sont les longues périodes de chaleur pendant la période de maturation des raisins.
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Hans-Georg Schwarz
Ehrenobmann der Domäne Wachau (Wachau)