Enzymes

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Grand groupe de plus d'un millier de protéines (substances protéiques) qui jouent un rôle central dans le métabolisme de tous les organismes vivants. Ils contrôlent ou accélèrent la majorité des réactions biochimiques telles que la croissance, le métabolisme, l'absorption et la transmission de stimuli avec réaction correspondante, le système immunitaire et la digestion, jusqu'à la copie des informations de l'ADN. Chez toutes les plantes, ils contrôlent entre autres la photosynthèse. Le terme formé comme mot artificiel signifie levain ou levure et a été introduit par le physiologiste allemand Wilhelm F. Kühne (1837-1900), auparavant le terme "ferment" était utilisé. Outre les micro-organismes correspondants, les enzymes jouent également un rôle déterminant dans la fermentation, par exemple en transformant une matière première comme le vin en vinaigre.

Les enzymes jouent également un rôle important dans la vinification, depuis la fermentation jusqu'au vieillissement en bouteille. Certaines sont également produites artificiellement et utilisées dans la vinification et dans la lutte contre les micro-organismes nuisibles. Les enzymes impliquées dans ce contexte sont les chitinases, les glucanases, l'invertase, le lysozyme, les oxydases (laccase, tyrosinase), les pectinases, la subérase, les uréases et la zymase. Des enzymes œnologiques sont également utilisées pour soutenir les enzymes naturelles. Voir la liste complète de tous les ingrédients du vin sous extrait total.

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J'ai beaucoup de respect pour l'étendue et la qualité du lexique wein.plus. Il s'agit d'un point de contact unique pour des informations croustillantes et fondées sur des termes liés au monde du vin.
Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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