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Lexique
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Gaz carbonique

Le gaz carbonique a d'abord été connu dans les eaux minérales en raison de son goût acidulé. Il est le produit de la réaction de son anhydride, le dioxyde de carbone, avec l'eau. Malgré sa teneur en carbone, il est classé parmi les acides inorganiques. Le gaz dioxyde de carbone est très soluble dans l'eau et réagit dans une faible proportion (environ 0,2%) pour former du gaz carbonique. Celui-ci est donc présent en très petite quantité dans chaque vin et en quantité un peu plus importante dans les vins mousseux. La plus grande partie, soit plus de 99%, est cependant le dioxyde de carbone dissous dans le vin. Dans le langage courant, le terme de gaz carbonique est souvent utilisé de manière imprécise pour désigner le dioxyde de carbone, même dans la littérature spécialisée. Ainsi, pour les vins mousseux, on parle par exemple de pression de gaz carbonique et non de pression de dioxyde de carbone. Les bulles sont considérées comme un indice important de la qualité d'un vin mousseux, le critère étant la perméabilité. Le dioxyde de carbone dissous dans l'eau (qui ne donne pas encore de gaz carbonique) est généralement regroupé avec le gaz carbonique proprement dit sous le nom de "gaz carbonique libre". Les esters et les sels de l'acide carbonique sont appelés carbonates. Il s'agit entre autres du dicarbonate de diméthyle et du bicarbonate de potassium, utilisés dans la vinification.

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Thorsten Rahn

Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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