Désignation d'une réaction chimique au cours de laquelle un atome ou une molécule cède des électrons (oxydation) et une autre substance absorbe ces électrons (réduction). L'oxydation est donc en principe toujours accompagnée d'une réduction. Les deux processus ensemble sont des réactions partielles d'une réaction dite d'oxydoréduction. A l'origine, on entendait par oxydation uniquement la réaction chimique d'une substance avec l'oxygène. Plus tard, le terme a été élargi pour inclure également les réactions au cours desquelles des atomes d'hydrogène sont retirés d'un composé (déshydrogénation).
Oxydants
Les oxydants sont les substances qui peuvent facilement absorber des électrons, comme l 'oxygène, le chlore et le fluor. Les oxydants sont réduits lors de la réaction d'oxydoréduction elle-même. Et les agents réducteurs sont les substances qui cèdent facilement des électrons, par exemple l'hydrogène, le carbone et les métaux communs comme le fer, le magnésium et le sodium. Les agents réducteurs sont oxydés lors de la réaction d'oxydoréduction elle-même. Lors de la vinification, l'oxydation ne devrait se faire que sous une forme aussi précisément dosée et contrôlée que possible, car des défauts du vin apparaissent souvent si elle n'est pas contrôlée. C'est pour ainsi dire l'empereur Napoléon III. (1808-1873) que l'influence généralement néfaste d'un excès d'oxygène a été clarifiée. En 1863, il chargea le chimiste Louis Pasteur (1822-1895) d'étudier la raison pour laquelle tant de vin se gâtait. L'influence des micro-organismes était encore totalement inconnue à l'époque. Pasteur a constaté qu'un apport d'air trop important favorisait la propagation des acétobacters (bactéries acétiques) et que le vin se transformait ainsi en vinaigre. Mais il a également découvert qu'une faible exposition à l'oxygène pouvait avoir une influence positive sur le développement.
