Acetobacter

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Genre de bactéries acétiques comprenant différentes espèces capables de transformer l'alcool (éthanol) en acide acétique sous l'influence de l'air. Les acétobacters font partie des très rares bactéries qui peuvent encore exister dans le vin en présence d' une très forte acidité. Elles ne sont toutefois viables qu'en présence d'oxygène. C'est pourquoi on les qualifie d'aérobies obligatoires. Les conditions idéales pour la multiplication sont des températures chaudes entre 30 et 40 °Celsius, des valeurs de pH élevées (peu d'acidité) et des conditions aérobies (oxygène). Lorsque les acétobacters pénètrent dans le vin par les baies de raisin ou par l'air, ils peuvent y former de l'acide acétique et des esters éthyliques de l'acide acétique, ce qui, en quantité plus importante, signifie les défauts du vin que sont la piqûre acétique et/ou l'Uhuton. Pour éviter la formation d'acide acétique (fermentation acétique), le vin doit être élevé de manière réductrice, c'est-à-dire en l'absence d'oxygène. Pour ce faire, on évite le contact avec l'oxygène en remplissant les fûts à ras bord ou en ajoutant du dioxyde de soufre afin de fixer l'oxygène dans le vin et de le rendre ainsi inoffensif. Pendant la fermentation, l'acétone indésirable peut être produite par les acétobacters et provoquer le son désagréable des solvants. Les acétobacters sont utilisés industriellement pour la production d'acide acétique et de vinaigre.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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