Réduction

Terme désignant une réaction chimique au cours de laquelle un atome ou une molécule absorbe des électrons (réduction) et une autre substance cède ces électrons (oxydation). Au sens strict, dans le contexte de l 'oxygène, on désigne par réducteur la substance qui retire l'oxygène d'une autre, comme par exemple l'oxyde (composé oxygéné), et qui est elle-même oxydée. De nombreuses substances peuvent être à la fois oxydées et réduites. Le fait qu'une substance soit un agent réducteur ou oxydant dépend uniquement du partenaire de réaction. Le soufre est un agent réducteur très important pour la vinification. En tant qu'agent réducteur, il peut réagir avec l'oxygène pour former du dioxyde de soufre, mais aussi en tant qu'agent oxydant, il peut transformer les métaux (par exemple les contacts du vin avec des substances métalliques dans la cave) en leurs sulfures et provoquer ainsi un défaut du vin qui se traduit par une argile métallique.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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