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Extrait total

Par extrait total (extrait sec), on entend toutes les substances qui se trouvent en solution dans le vin et qui restent après une distillation (évaporation) de la partie hydro-alcoolique. L'ensemble des minéraux et des oligo-éléments est appelé cendres, la quantité de tous les acides est appelée acide total et la quantité de tous les sucres est appelée sucre résiduel. Grâce à la métabolomique (nouvelle méthode d'analyse au niveau moléculaire), quelque 7.000 substances différentes ont été identifiées dans le vin. Cette méthode permet de déterminer non seulement les substances présentes dans un vin, mais aussi sa qualité et son origine, ainsi que les éventuelles manipulations ou falsifications du vin. Le calcul est effectué en grammes par litre (g/l) avec une précision de 10-1. La grande majorité d'entre eux sont encore inconnus. Les quelque 50 plus fréquents constituent, avec leur interaction, la nature ou la qualité très particulière d'un vin.

Qu'en disent nos membres ?

Andreas Essl

Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.

Andreas Essl
Autor, Modena

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

26,380 Mots-clés · 46,990 Synonymes · 5,323 Traductions · 31,714 Prononciations · 202,606 Références croisées
Produit avec par notre auteur Norbert F. J. Tischelmayer. A propos du Lexique

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