Extrait total

Par extrait total, on entend la somme de toutes les substances dissoutes dans le vin. Il comprend à la fois des composants volatils et non volatils. L'extrait sec en constitue la partie non volatile, qui subsiste après l'évaporation de la partie hydro-alcoolique. L'ensemble des minéraux et des oligo-éléments est appelé cendres, la quantité de tous les acides organiques est appelée acide total et la quantité de tous les sucres est appelée sucre résiduel. La métabolomique (méthode d'analyse) a permis d'identifier environ 7.000 substances différentes dans le vin.

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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