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Par extrait total (extrait sec), on entend toutes les substances qui se trouvent en solution dans le vin et qui restent après une distillation (évaporation) de la partie hydro-alcoolique. L'ensemble des minéraux et des oligo-éléments est appelé cendres, la quantité de tous les acides est appelée acidité totale et la quantité de tous les sucres est appelée sucres résiduels. La métabolomique(méthode d'analyse) a permis d'identifier environ 7.000 substances différentes dans le vin.

Cette méthode permet de déterminer non seulement les substances présentes dans un vin, mais aussi sa qualité et son origine, ainsi que les éventuelles manipulations ou falsifications du vin. Le calcul est effectué en grammes par litre (g/l) avec une précision de 10-1. La grande majorité d'entre eux sont encore inconnus. Les quelque 50 plus fréquents constituent, avec leur interaction, la nature ou la qualité très particulière d'un vin.

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Thorsten Rahn

Le lexique du vin m'aide à rester à jour et à rafraîchir mes connaissances. Merci beaucoup pour ce Lexique qui ne cessera jamais d'être d'actualité! C'est ce qui fait qu'il est si passionnant de revenir souvent.

Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

26,512 Mots-clés · 47,058 Synonymes · 5,318 Traductions · 31,845 Prononciations · 220,032 Références croisées
Produit avec par notre auteur Norbert F. J. Tischelmayer. A propos du Lexique

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