Acides aminés

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Acides organiques sous forme de composés azotés. Ils sont les éléments de base des protéines animales et végétales et les composants élémentaires des enzymes, des glutamines et des vitamines. Il en existe une centaine de formes différentes, dont une vingtaine sont également présentes dans le moût de raisin. Pendant le processus de fermentation, les levures ont besoin de certains acides aminés pour l'approvisionnement en azote pendant le métabolisme. Elles doivent les prélever dans le moût. Si le sol est suffisamment approvisionné en azote, le moût contient également une quantité suffisante d'acides aminés (environ 1 g/l). La teneur en azote des raisins est influencée négativement par le botrytis (blessure de la peau des baies et lessivage), le manque d'eau, le manque d'absorption de l'azote par les racines et l'enherbement du sol (concurrence pour les éléments nutritifs élémentaires).

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Dr. Edgar Müller
Dozent, Önologe und Weinbauberater, Bad Kreuznach

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