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Lexique

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Acides aminés

Ce groupe de composés organiques sont les éléments de base des protéines animales et végétales et les composants élémentaires des enzymes, des glutamines et des vitamines. Il existe une centaine de formes différentes, dont une vingtaine sont également présentes dans le moût de raisin. Pendant le processus de fermentation lors de la vinification, les levures ont besoin de certains acides aminés pour l'approvisionnement en azote pour le métabolisme et les prélèvent dans le moût de raisin.

Raisins

Si le sol est suffisamment approvisionné en azote, le moût contient également une quantité suffisante d'acides aminés (environ 1 à 4 g/l). La teneur en azote des raisins est influencée négativement par le botrytis (détérioration de la peau des baies et donc lessivage des composés azotés), le manque d 'eau, le manque d'absorption de l'azote par les racines et l'enherbement du sol (concurrence pour les éléments nutritifs élémentaires).

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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