Protéines

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Substances organiques (grch. Proteine = le premier, le plus important) composées d'acides aminés. Certaines parties du brin d'ADN de chaque cellule contiennent les informations nécessaires à la formation de différentes protéines, qui sont ensuite responsables de toutes les fonctions dans les organismes humains, animaux et végétaux. Les protéines fournissent principalement des matériaux de construction pour les muscles, les organes et le sang, mais aussi pour les enzymes et les hormones, par exemple pour les défenses immunitaires.

Les protéines sont contenues dans la pulpe des raisins et, les années sèches, elles sont produites en plus grande quantité. Lors de la fermentation, elles servent de nourriture aux levures. En grande quantité, les protéines dites thermolabiles provoquent des troubles grisâtres semblables à des voiles et sont éliminées au moyen de bentonite. Différents produits contenant des protéines sont utilisés pour le collage et la clarification du vin, notamment l'albumine, le blanc d'œuf, la gélatine, l'ampoule de Hausen, le lysozyme et la caséine.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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