Protéines

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Substances naturelles organiques (corps protéiques, protéines) composées d'acides aminés et constituant un élément principal de tout ce qui est vivant. On les trouve dans la pulpe des raisins, et les années sèches, les protéines sont plus nombreuses. Lors de la fermentation, elles servent de nourriture aux levures. En grande quantité, les protéines dites thermolabiles provoquent des troubles grisâtres semblables à des voiles et sont éliminées au moyen de bentonite. Différents produits contenant des protéines sont utilisés pour le collage et la clarification du vin, notamment l'albumine, le blanc d'œuf, la gélatine, la vésicule de Hausen, le lysozyme et la caséine. Toutes ces substances ont une charge électrique positive et attirent donc les substances chargées négativement.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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