colle de poisson

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Terme (également colle de poisson) désignant la substance protéique obtenue à partir des vessies de poisson (hameçon, esturgeon, silure), utilisée dans le processus de vinification du beau. À l'origine, seule la vessie de l'alose (béluga), qui vit dans les fleuves se jetant dans la mer Caspienne et la mer Noire, était utilisée. Aujourd'hui, les vessies d'autres espèces de poissons sont également utilisées; le béluga et l'esturgeon sont considérés comme particulièrement adaptés. Après la pêche, les vessies sont découpées, ramollies dans de l'eau chaude et débarrassées de la couche musculaire extérieure et du sang.

Hausenbalse - Fisch und Gelatine

Ses excellents effets étaient déjà connus au Moyen Âge. La vessie de Hausen a une charge électrique positive et attire donc les substances chargées négativement. Avant la technique de filtration, elle était utilisée pour rendre un vin brillant (clair) avant la mise en bouteille; aujourd'hui, elle n'est plus utilisée que de manière ciblée, par exemple pour éliminer les tons de renfermé ou sous forme de produits mélangés à d'autres agents de collage comme la gélatine. La capacité d'adsorption exceptionnellement élevée est due aux corps protéiques des bulles, qui ressemblent à de la colle et gonflent fortement. Il ne faut qu'environ 1 g/hl de vin. En raison de sa périssabilité relativement rapide, des erreurs de collage peuvent facilement se produire.

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Thomas Götz
Weinberater, Weinblogger und Journalist; Schwendi

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