colle de poisson

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Nom (également colle de poisson) de l'agent protéique extrait de la vessie des poissons (carangue, esturgeon, poisson-chat). À l'origine, on n'utilisait que les vessies de carangue (béluga), qui sont originaires des rivières qui se jettent dans la mer Caspienne et la mer Noire. Aujourd'hui, cependant, les vessies d'autres espèces de poissons sont également utilisées, les plus appropriées étant le béluga et l'esturgeon. Après la capture, les vessies sont ouvertes, ramollies dans de l'eau chaude et débarrassées de la couche extérieure de muscle et de sang. L'excellent effet était déjà connu au Moyen Âge. La vessie d'ichtyocolle est électriquement chargée positivement et attire donc les substances chargées négativement. Il était utilisé avant le développement de la technologie de filtration pour rendre un vin brillant (clair) avant la mise en bouteille. Aujourd'hui, il est utilisé pour éliminer les tons de moisi ou sous forme de produits mélangés avec d'autres agents tels que la gélatine. La capacité d'adsorption extraordinairement élevée est due aux corps protéiques des bulles, qui ont un poids moléculaire élevé, ressemblent à de la colle et gonflent fortement. Il suffit d'environ 1 g/hl de vin. En raison de sa périssabilité relativement rapide, des erreurs de collage peuvent facilement se produire. Voir aussi collage et vinification.

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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