Caséine

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La protéine est le principal composant protéique du lait. Outre le carbone, l'hydrogène et l 'oxygène, elle contient de l'azote et du phosphore. Contrairement à la plupart des autres protéines, elle résiste à la chaleur jusqu'à 120 °C. La caséine constitue la majeure partie des protéines du fromage blanc (topfen) et du fromage (lat. caseus), qui obtiennent leur consistance solide par coagulation. La substance a une charge électrique positive et se combine donc avec des substances chargées négativement, comme par exemple la lie, les tanins, les colorants, le fer, le cuivre et les métaux lourds. C'est pourquoi il est généralement utilisé dans la vinification sous forme de caséinate de potassium pour la clarification et le collage. Il est particulièrement efficace dans le traitement des vins oxydés tels que la coloration élevée ou la casse brune. Les substances oxydées sont liées et le goût et la couleur sont stabilisés. La caséine est également utilisée pour traiter les défauts de tonalité tels que le vinaigre, les souris et la sueur de cheval. Les préparations contenant de la caséine font partie des allergènes à déclarer à partir d'une quantité de 0,25 mg/l de protéines dans le vin. Voir également sous Moyens lors de la vinification.

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Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.
Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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