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Lexique
La plus grande encyclopédie du vin au monde avec 26,117 Termes.
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Lysozyme

Enzyme naturellement présente dans la salive, les larmes, les muqueuses nasales et intestinales ainsi que dans le plasma sanguin (également muramidase ou mucopeptide glucohydrolase), qui agit contre certaines bactéries ou micro-organismes en brisant leur paroi cellulaire et en les détruisant ainsi. Dans le corps humain, il est important pour la défense contre les infections bactériennes. Le lysozyme est également extrait artificiellement du blanc d'œuf de poule et utilisé en œnologie, notamment dans la fermentation du moût des vins rouges. Cela empêche la prolifération de certaines bactéries indésirables. En revanche, l'activité des levures (qui sont immunisées contre le lysozyme) n'est pas affectée. Cela signifie que la fermentation malolactique peut être évitée complètement ou interrompue à un moment très précis afin d'obtenir le niveau d'acidité souhaité dans le vin.

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Dominik Trick

Le lexique wein.plus est un ouvrage de référence complet et très bien documenté. Disponible partout et à tout moment, il est devenu un élément indispensable pour l'enseignement, utilisé aussi bien par les étudiants que par moi-même. Je le recommande vivement!

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Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

Le plus grand lexique au monde sur le vin.

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