Fermentation en cuve

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Cette technique de fermentation est la méthode la plus ancienne et encore aujourd'hui la plus courante pour la préparation du vin rouge. Habituellement, on procède d'abord à un égrappage afin de séparer les baies de la rafle. Les baies sont ensuite écrasées afin que leur jus puisse s'écouler. Dans les pays méridionaux, le foulage à pieds nus est toujours d'usage pour casser les baies en douceur. Ce mélange de jus et de pulpe s'appelle le moût.

Levures

La question de la fermentation pure ou spontanée joue un rôle beaucoup moins important que pour le vin blanc, étant donné que beaucoup plus de levures de vignes naturellement présentes sont ajoutées au moût avec les pellicules. Cela signifie qu'un bon déroulement de la fermentation (bien fermentée) est également possible sans problème au moyen de levures naturelles. La tendance actuelle est d'obtenir un vin rouge riche en substances colorantes, de couleur rouge foncé, avec des tanins aussi harmonieux que possible.

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Markus J. Eser
Weinakademiker und Herausgeber „Der Weinkalender“

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