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Fermentation en cuve

Cette technique de fermentation est la méthode la plus ancienne et la plus répandue aujourd'hui encore pour l'élaboration du vin rouge. Habituellement, on procède d'abord à un égrappage afin de séparer les baies de la rafle. Les baies sont ensuite écrasées afin que leur jus puisse s'écouler. Dans les pays méridionaux, le foulage à pieds nus est toujours d'usage pour casser les baies en douceur. Ce mélange de jus et de pulpe s'appelle le moût. La question de la fermentation pure ou spontanée joue un rôle beaucoup moins important que pour le vin blanc, étant donné que beaucoup plus de levures de vignoble arrivent dans le moût avec les peaux. Cela signifie que même au moyen de levures naturelles, un bon déroulement de la fermentation (bien fermentée) est possible sans problème. La tendance actuelle est d'obtenir un vin rouge riche en substances colorantes, de couleur rouge foncé, avec des tanins aussi harmonieux que possible. La photo de gauche montre une macération ouverte, celle de droite un marc de vin rouge.

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Dominik Trick

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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