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Préparation du moût pour la fermentation en fouettant les raisins avec les pieds nus pour casser les baies afin de mieux extraire les colorants et les tanins. Dans l 'Antiquité, c'était déjà une alternative au pressurage, comme le montre la tombe du prêtre Chaemwese (1281-1225 av. J.-C.) à Thèbes, en Égypte ancienne. Cette pratique est encore courante aujourd'hui au Portugal pour la production de porto dans les lagares (auges en pierre) peu profondes, ainsi qu'en France, en Espagne (Rioja) et en Italie. Les fouteurs se tiennent en ligne, les bras accrochés, et marchent lentement dans l'auge pendant deux heures au maximum. Le pied de l'homme est suffisamment fort pour écraser le grain de raisin, mais pas au point de faire éclater le pépin. Les tanins amers contenus dans les pépins ne sont pas souhaités.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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