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Une méthode ancestrale de préparation du moût pour la macération. Les raisins sont foulés aux pieds nus afin de briser les baies pour une meilleure extraction des colorants et des tanins. Dans l 'Antiquité, c'était déjà une alternative au pressurage. Une peinture murale dans la tombe de Chaemwese à Thèbes (Haute-Égypte) vers 1450 av. J.-C. représente une mise en bouteille de vin dans des amphores (à gauche) et probablement un foulage de raisin (à droite).

Stampfen - Wandmalerei Chaemwese Stampfen

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Ce procédé est encore utilisé aujourd'hui au Portugal pour la production de porto dans les lagares (auges en pierre) peu profondes de certains producteurs. Elle est également pratiquée de manière isolée en France, en Espagne (Rioja) et en Italie. Les fouteurs se tiennent en ligne, les bras accrochés, et marchent lentement dans l'auge pendant deux heures au maximum. Le pied de l'homme est suffisamment fort pour écraser le grain de raisin, mais pas au point de faire éclater le pépin. Les tanins amers contenus dans les pépins sont indésirables.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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