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Fermentation spontanée

Fermentation spontanée provoquée par des levures naturelles (également levures naturelles, levures environnementales, levures sauvages, levures de raisin, levures de vignoble et de cave). Jusqu'au milieu du 19e siècle, les levures n'étaient pas du tout connues en tant que responsables et n'ont été mises en évidence que par le chimiste français Louis Pasteur (1822-1895) grâce à des analyses du processus de fermentation. Jusque dans les années 1970, les vins étaient généralement le produit d'une fermentation spontanée. Les levures naturelles se trouvent en plus grande quantité dans l'air du vignoble et sont disséminées par des insectes comme les mouches du vinaigre (mouches des fruits). Elles arrivent ensuite dans la cave avec les raisins. Or, elles ne proviennent pas seulement du vignoble, mais aussi de la cave des environs de l'exploitation. Leur quantité est suffisante pour déclencher une fermentation spontanée.

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