fermentation malolactique

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Terme désignant la transformation de l'acide malique en acide lactique, plus doux (lat. malum = pomme, lac = lait), qui joue un rôle alternatif dans la production de jus de fruits, de vin et de vin effervescent (champagne, vin mousseux). Le processus est également appelé fermentation malolactique biologique (BSA), fermentation malolactique bactérienne, fermentation malolactique microbienne ou fermentation malolactique, car du dioxyde de carbone est également libéré. Il ne s'agit toutefois pas d'une véritable fermentation, mais elle était autrefois considérée comme telle. Vers 1890, le Dr Hermann Müller-Thurgau (1850-1927), qui travaillait alors à Geisenheim, pensait à juste titre que des bactéries en étaient la cause. En 1903, le Dr Wenzel Seifert (1862-1942) a pu identifier à l'Institut viticole de Klosterneuburg la bactérie responsable de la dégradation de l'acide et l'a nommée "Micrococcus malolacticus".

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Dominik Trick
Technischer Lehrer, staatl. geprüfter Sommelier, Hotelfachschule Heidelberg

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