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fermentation malolactique

Terme désignant la transformation de l'acide malique en acide lactique au goût plus doux (lat. malum = pomme, lac = lait), qui joue un rôle alternatif dans la production de jus de fruits, de vin et de vin mousseux(champagne, mousseux). Le processus est également appelé dégradation acide biologique (DAB), dégradation acide malique bactérienne, dégradation acide microbienne ou fermentation lactique de la pomme, car du dioxyde de carbone est également libéré. Il ne s'agit toutefois pas d'une véritable fermentation, mais elle était autrefois considérée comme telle. Vers 1890, le Dr Hermann Müller-Thurgau (1850-1927), qui travaillait alors à Geisenheim, pensait à juste titre que des bactéries en étaient la cause. Le Dr Wenzel Seifert (1862-1942) a ensuite pu identifier en 1903 à l'Institut viticole de Klosterneuburg la bactérie responsable de la dégradation de l'acide et l'a nommée "Micrococcus malolacticus".

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Egon Mark

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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