Acide malique

Ce composé chimique (également appelé acide malique, acide hydroxysuccinique, acide malique) est l'un des trois principaux acides organiques du vin, avec l'acide tartrique et l'acide citrique. On le trouve principalement dans les pommes non mûres, les baies de berbéris, les coings, les groseilles à maquereau, les sorbes des oiseaux et les raisins. Elle doit son nom au fait qu'elle a été isolée et décrite pour la première fois en 1785 par le pharmacien allemand Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) à partir de jus de pomme (on produit également du c idre à partir de jus de pomme, le cidre français en particulier a une longue tradition). Dans les raisins encore immatures, elle présente une proportion élevée pouvant atteindre 20 g/l, tandis que dans le vin, elle se situe entre 0,5 et 6 g/l. Parallèlement au stockage des sucres pendant la maturation des baies, il y a une diminution des acides de moût. L'acide malique est respiré entre 20 et 30 °C, c'est-à-dire qu'il est brûlé et transformé en sucre dans le cadre du métabolisme cellulaire, tandis que la dégradation de l'acide tartrique n'a lieu qu'à des températures plus élevées. C'est pourquoi le pourcentage d'acide tartrique restant est toujours plus élevé dans les raisins mûrs. L'acide tartrique est considéré comme un acide doux et agréable, tandis que l'acide malique est un acide au goût plus agressif, qui donne au vin un goût anguleux (dur).