UTA

Terme désignant le "ton de vieillissement atypique" ou la "note de vieillissement atypique" dans le vin, soulignant ainsi la différence avec le "vrai ton de vieillissement". Il existe de très nombreux synonymes tels que argile d'acacia, argile de cire d'encaustique, argile hybride, cire de bougie, note méditerranéenne, polissage de meubles, argile de naphtaline, carton mouillé (papier mâché), chiffons mouillés, chiffons sales, argile de boule de naphtaline, argile de poudre de naphtaline, argile de savon (savonneux), azoteux, terne, argile de lessive et argile de poudre de lessive. L'aminoacétophénone (AAP) a été identifiée en 1993 comme le composant aromatique responsable. L'hormone végétale qu'est l'acide indolacétique devrait y jouer un rôle important en tant que substance de départ. Il s'agit d'une substance naturelle du vin qui ne provoque des modifications sensorielles négatives qu'à partir d'une concentration élevée. Le seuil de perception se situe à 0,5 µg/l (microgramme = millionième de gramme), des valeurs comprises entre 0,5 et 1,5 µg/l sont considérées comme UTA léger. En solution aqueuse, la substance provoque un arôme floral d'acacia et d'orange, ce n'est qu'en interaction avec d'autres substances aromatiques que la tonalité typique de l'UTA apparaît. Avec d'autres substances, l'AAP est à l'origine du foxton de certains cépages américains, notamment de l'espèce Vitis labrusca. C'est pourquoi les vins UTA présentent souvent ce "goût de renard" typique.