Erreurs de fermentation

La condition sine qua non pour obtenir un vin de grande qualité est une conduite de fermentation contrôlée. Lors de la fermentation alcoolique, le sucre contenu dans le moût de raisin est transformé en alcool, ce qui génère également différents sous-produits primaires et secondaires. Il s'agit par exemple des esters et du glycérol, des composants positifs pour le goût du vin. En fonction de leur concentration, les diverses substances chimiques peuvent avoir une influence négative sur la qualité du vin en raison d'erreurs de fermentation. La plupart des défauts de fermentation peuvent être évités par un traitement approprié du moût. Le sulfitage des raisins et un débourbage du moût correctement dosé (élimination des particules de lie) sont des exemples courants. Un arrêt de la fermentation peut avoir des causes physiques (température de fermentation basse), microbiologiques (début de la fermentation malolactique alors que la fermentation alcoolique est encore en cours) ou chimiques (faible teneur en azote dans le moût). L'arrêt se manifeste par des signes typiques. La formation de dioxyde de carbone s'arrête, la température baisse et les levures commencent à se déposer au fond.

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Roman Horvath MW
Domäne Wachau (Wachau)

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