Dès l'Antiquité, les dégustateurs de vin disposaient d'un langage pour décrire la qualité du vin. On a trouvé une centaine de termes à ce sujet dans la littérature grecque. Il n'existait cependant pas de vocabulaire universel, l'évaluation étant laissée à l'imagination ou au bon vouloir de chacun. Ce n'est qu'à partir du début du 18e siècle qu'une culture du vin s'est lentement développée dans ce domaine.
Début de l'évaluation professionnelle
Le chimiste français Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832) utilisait déjà plus de 60 expressions dans son ouvrage "Art de faire, de gouverner, et de perfectionner les vins", paru en 1807. Le professeur René Pijassou (1922-2007) de l'université de Bordeaux a rassemblé dans ses études sur l'histoire des vins du Médoc toutes les expressions utilisées à l'époque par les courtiers et les propriétaires de domaines viticoles. Il s'agissait entre autres de inexpressif, plat, plein, corsé, arrière-goût, robuste, rond, velouté). Il a également constaté qu'il existait déjà des règles de dégustation.
Premiers répertoires de termes
Dans le livre "Topographie de tous les vignobles connus" du négociant en vin André Jullien (1766-1832), on trouve un répertoire d'environ 70 termes techniques pour décrire les qualités, les défauts et les maladies des vins. Pour la première fois, on y trouve le terme tanin et des attributs descriptifs tels qu'astringent, balsamique, rectiligne, nerveux, pétillant, soyeux, solide et sec. Le "Dictionnaire-Manuel du négociant en vins et spiritueux et du maître de chai" d'Édouard Féret, publié en 1896, comptait déjà 180 termes.
Ouvrages de référence
Le médecin écossais Dr Alexander Henderson (1780-1863) est considéré comme l'un des premiers auteurs sur le vin qui s'est efforcé d'établir une nomenclature générale et compréhensible pour les profanes. Le livre "Examiner, connaître et apprécier les vins" (Wine Tasting) de l'auteur anglais Michael Broadbent (1927-2020), constamment réédité depuis 1960, est considéré comme l'ouvrage de référence. Aujourd'hui, environ mille termes différents sont utilisés.
Termes utilisés pour la description
Le type de description du vin ou le vocabulaire utilisé découle également de la raison de la dégustation. Le célèbre dégustateur Émile Peynaud (1912-2004) l'a décrit ainsi dans son livre "La grande école des connaisseurs de vin": "Le chimiste recherche avant tout l'erreur analytique, le fonctionnaire de police l'infraction à la loi, l'œnologue l'erreur d'élevage, le vigneron le caractère et le négociant ce que le marché recherche".
Évaluation du vin
Lors d'une évaluation professionnelle du vin, la qualité d'un vin est examinée sensoriellement en toute conscience et selon des règles définies. La notation se fait par l'attribution de points à l'aide de différents systèmes d'évaluation. Les trois principaux sont un système de 5 points, un système de 20 points et un système de 100 points. En outre, la qualité est formulée verbalement - ce que l'on appelle le discours sur le vin. Celui-ci décrit sous une forme compréhensible toutes les impressions subjectives et également objectivement compréhensibles concernant la couleur, l'odeur, le goût et l'impression générale. Cela ne concerne pas seulement les caractéristiques positives du vin, mais aussi, le cas échéant, les caractéristiques moins bonnes, voire négatives.
Groupes de description
Les adjectifs utilisés dans la description du vin peuvent être répartis en trois groupes. Le premier groupe de termes hédonistes à connotation positive, comme par exemple incomparable, fantastique, fabuleux ou unique, est volontiers utilisé dans les prospectus. Ces termes sont tout à fait justifiés dans l'environnement privé, ne serait-ce que sous la forme abrégée "goûte" ou "ne goûte pas". Mais cela ne convient pas comme information pour une décision d'achat. La distinction des vins vaudois (Suisse) avec le label Terravin "Lauriers de Platine Terravin" se fait selon des critères hédonistes, mais il s'agit de vins haut de gamme préalablement sélectionnés selon des critères sensoriels.
Le deuxième groupe, comme par exemple floral, fruité et frais, est certes déjà bien mieux adapté, mais il décrit aussi de manière relativement imprécise et vague et laisse trop de possibilités d'interprétation. En effet, "frais" par exemple peut se référer à une forte acidité(acide tartrique), au gaz carbonique qui perle fraîchement ou encore à la température du vin (frais de cave). Ces termes ne sont donc compréhensibles ou clairs que dans le contexte de la description.
Seul le troisième groupe de termes analytiques, comme par exemple les arômes d'herbe verte, de rose, de muscade, de tabac et de vanille, ainsi que l 'astringence, l'acidité et la longueur en bouche sont également compréhensibles de manière objective. Ils sont reconnus par les spécialistes comme une terminologie équivalente et sont généralement valables. La roue des arômes développée par la chimiste Ann C. Noble à l'Université de Californie est utile aux profanes comme aux professionnels.
Nomenclature
Il n'existe pas de nomenclature valable au niveau international et comprise partout de la même manière. Les termes d'une langue donnée peuvent avoir une connotation positive ou négative et inversement dans une autre langue. Le vocabulaire des dégustateurs professionnels est également très différent. Des termes similaires illustrent la difficulté. Par exemple, wuchtig peut être traduit par " massif", mais aussi par "large d'épaules", " fort", " musclé " ou " riche en corps ". S'il existe déjà des...
