Vanilline

Également connu sous le nom d'aldéhyde vanillique, une substance aromatique parfumée qui appartient au grand groupe des phénols (phénol aldéhydes ). On le trouve dans de nombreuses plantes comme la betterave sucrière, le salsifis noir, le clou de girofle, la pomme de terre, le lait et dans les fruits en capsule de la vanille éponyme. La substance incolore a une odeur caractéristique et très agréable de vanille. La vanilline est également produite synthétiquement comme arôme, épice ou ingrédient pour les parfums par oxydation de l' eugénol. Au cours de la vinification, la vanilline est produite en décomposant la lignine présente dans le bois de chêne et pénètre dans le vin pendant le vieillissement en barrique. La substance y est présente à la faible concentration de 0,3 à 0,8 mg/l. Le seuil de perception est d'environ 0,5 à 0,5 mg/l. Le seuil de perception est d'environ 0,5 mg/l, mais en raison de l'interaction avec d'autres substances aromatiques, il est perçu de manière très intense. Une liste complète de tous les ingrédients du vin est incluse sous le mot-clé extrait total.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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