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Vanilline

Substance aromatique odorante également appelée aldéhyde vanillique, qui fait partie du grand groupe des phénols (phénolaldéhydes). On le trouve dans de nombreuses plantes comme la betterave sucrière, le salsifis, le clou de girofle, la pomme de terre, le lait et dans les fruits de la capsule de la vanille qui lui a donné son nom. Cette substance incolore a une odeur caractéristique et très agréable de vanille. La vanilline est également produite synthétiquement par oxydation de l'eugénol comme substance aromatique, épice ou ingrédient de parfum. Lors de la vinification, la vanilline est produite par la dégradation de la lignine présente dans le bois de chêne et se retrouve dans le vin lors de l'élevage en barrique. La substance y est présente à une faible concentration de 0,3 à 0,8 mg/l. Le seuil de perception est d'environ 0,5 mg/l, mais en raison de l'interaction avec d'autres substances aromatiques, elle est perçue de manière très intense. Une liste complète de tous les composants du vin est disponible sous le mot-clé extrait total.

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