Le nom du célèbre vin de dessert espagnol a été donné à la ville de Jerez de la Frontera (Jerez à la frontière), située dans le sud profond de la province de Cadix (Andalousie), qui est depuis le Moyen-Âge un centre de production de vin, de liqueur et de brandy. En 711, l'Espagne est passée sous domination arabe, mais malgré l'interdiction islamique de consommer de l'alcool, la production de vin s'est poursuivie. Le calife Alhaken II a décidé d'arracher les vignes en 966, mais les autochtones ont argumenté avec succès qu'une partie des raisins était également transformée en raisins secs, dont les musulmans se nourrissaient lors de leurs campagnes. C'est pourquoi seul un tiers des ceps a été détruit. Dès le 12e siècle, les viticulteurs espagnols envoyaient du xérès en Angleterre et recevaient en échange de la laine anglaise. C'est à cette époque que le vin a pris son nom, dérivé du nom arabe de la ville "Sherish" ou "Xeris". Il était considéré à l'époque comme l'un des meilleurs vins du monde. La conquête par le roi castillan Alphonse X (1221-1284) en 1264 ramena Jerez sous la domination chrétienne. On raconte que les chrétiens faisaient même boire du vin à leurs chevaux avant une bataille afin de les galvaniser. En 1483, les autorités municipales de Jerez ont adopté la première législation relative à l'élaboration du xérès, qui comprenait des dispositions détaillées sur la vendange, la nature des outres en cuir, le vieillissement et les pratiques commerciales.
Le xérès était parfaitement adapté aux longs voyages en bateau en raison de sa durée de conservation. Le navigateur portugais Ferñao de Magellan (1480-1521) a par exemple acheté 417 outres et 253 tonneaux de xérès en 1519, avant d'entreprendre son voyage autour du monde. En 1587, le corsaire anglais Sir Francis Drake (1540-1596) a attaqué la ville espagnole de Cadix et s'est emparé de 2900 fûts de sherry, ce qui a permis à Londres de profiter de ce vin. Celui-ci devint très vite extrêmement populaire et une boisson à la mode en Angleterre. William Shakespeare (1564-1616) était un fan absolu de sherry, il en buvait chaque jour une bonne quantité dans son restaurant habituel, la "Bear Head Tavern". Ce vin était régulièrement cité dans des scènes de ses œuvres (Richard III, Henri IV, Les Joyeux Loups). Les Joyeuses Commères de Windsor et Henri IV). Dans ce contexte, Shakespeare - et le sherry - ont également participé à la création du nom du vin mousseux (voir là-bas). Au 19e siècle, des entreprises espagnoles se sont installées à Jerez, certaines existent encore aujourd'hui par leur nom. Des vins ont été produits dans le monde entier sous l'appellation Sherry, la marque ou le nom n'a été protégé dans l'UE qu'en 1996.
La région de Xérès
Les vignobles de la zone DO Jerez, dont le nom complet est "Jerez/Xérèz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda", couvrent environ 10 500 hectares de vignes. Les vignobles sont en grande partie situés en direction de l'océan Atlantique. Autrefois, les vignes étaient plantées sur tous les types de sols, mais aujourd'hui, elles sont presque exclusivement plantées sur le sol de craie blanc criard albariza (lat. alba = blanc). Ce sol est le premier secret de la réussite du sherry, en plus du climat, des cépages et de la longue expérience des viticulteurs. La plantation des vignes se fait en rangées (liños) orientées nord-sud. On obtient ainsi une exposition maximale (rayonnement solaire) tout au long de la journée. Le principal cépage utilisé pour le xérès est le Listán (Palomino), qui représente environ 90% de la zone de production et constitue le cépage de xérès par excellence. Il contribue au caractère particulier du vin. On cultive également de petites quantités de Muscat d'Alexandrie (surtout dans la région de Chipiona) et de Pedro Ximénez, qui sont surtout utilisés pour sucrer des variantes spéciales de Xérès.
La production du sherry
La teneur en sucre et en acide des raisins est déterminante pour le début des vendanges. Les vendanges se font généralement à la main; les raisins sont rassemblés dans des paniers ("arrobas" de 11,5 kg chacun) afin de ne pas les endommager. Exactement 62 des paniers donnent une carretada, la quantité de raisin nécessaire pour 500 litres de moût. Les raisins destinés aux vins doux sont exposés au soleil pendant la journée sur des tapis d'herbe d'esparto afin d'augmenter leur teneur en sucre, ce qui diminue encore leur acidité déjà faible, et recouverts la nuit pour éviter qu'ils ne soient endommagés par l'air humide et frais de la nuit. Ce traitement solaire dure au moins 48 heures. Dans le cadre d'une méthode traditionnelle, on ajoute du yeso (plâtre) aux raisins avant le pressurage. C'est généralement au moment du pressurage que l'on décide du type de xérès que l'on souhaite obtenir à partir de la matière. La fermentation a lieu la plupart du temps dans des cuves en acier d'une capacité allant jusqu'à 40.000 litres, à des températures comprises entre 22 et 24 °C. Certaines bodegas pratiquent la fermentation dans des fûts de chêne neufs (botas ou barricas).
Une fois la fermentation terminée, on décide quel vin convient à quel type de xérès. Chaque fût est contrôlé et classé par le capataz (maître de chai). Les fûts sont marqués...
