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Crème pâle

Une variante du sherry; voir ici.

Le nom du célèbre vin de dessert a été donné à la ville de Jerez de la Frontera (Jerez à la frontière), située au sud de l'Espagne, dans la province de Cadix, dans la région d'Andalousie, entre les deux villes de Séville et de Cadix. Elle est un centre de production de vin, de liqueur et de brandy depuis le Moyen Âge. En 711, l'Espagne est passée sous domination arabe, mais malgré l'interdiction islamique de consommer de l'alcool, la production de vin s'est poursuivie. Le calife Alhaken II a décidé d'arracher les vignes en 966, mais les autochtones ont argumenté avec succès qu'une partie des raisins était également transformée en raisins secs, dont les musulmans se nourrissaient lors de leurs campagnes. C'est pourquoi seul un tiers des ceps a été détruit. Dès le 12e siècle, les viticulteurs espagnols envoyaient du xérès en Angleterre et recevaient en échange de la laine anglaise.

Sherry - Karte und Albariza

Le sherry en tant que marque

C'est à cette époque que le vin a pris son nom, dérivé du nom arabe de la ville "Sherish" ou "Xeris". Il était considéré à l'époque comme l'un des meilleurs vins du monde. La conquête par le roi castillan Alphonse X (1221-1284) en 1264 a ramené Jerez sous le contrôle des chrétiens et a mis fin à cinq siècles de domination mauresque. On raconte que les chrétiens faisaient même boire du vin à leurs chevaux avant une bataille afin de les galvaniser. En 1483, les autorités municipales de Jerez ont adopté la première législation relative à l'élaboration du xérès, qui comprenait des dispositions détaillées sur les vendanges, la nature des outres en cuir, le vieillissement et les pratiques commerciales. Au 19e siècle, des entreprises espagnoles se sont installées à Jerez, et certaines d'entre elles existent encore aujourd'hui sous leur nom. Des vins ont été produits dans le monde entier sous l'appellation Sherry, mais le nom n'a été protégé dans l'Union européenne qu'en 1996.

Le sherry dans les drames shakespeariens

En raison de sa durée de conservation, le xérès était parfaitement adapté aux longs voyages en bateau. Le navigateur portugais Ferñao de Magellan (1480-1521) a par exemple acheté 417 outres et 253 tonneaux de sherry en 1519, avant d'entreprendre son tour du monde. En 1587, le corsaire anglais Sir Francis Drake (1540-1596) a attaqué la ville de Cadix et s'est emparé de 2 900 fûts de sherry. Celui-ci devint rapidement populaire et devint une boisson à la mode en Angleterre. William Shakespeare (1564-1616) était un fan de sherry, il en buvait tous les jours une bonne quantité dans son restaurant habituel, la "Bear Head Tavern". Le vin était régulièrement cité dans des scènes de ses œuvres (Richard III, Henri IV et Les Joyeuses Commères de Windsor). Dans ce contexte, Shakespeare - et le sherry - ont également participé au choix du nom du vin mousseux (voir là-bas).

Domaine DO Jerez

La zone DO Jerez a été classée dès 1933. Son nom complet est Jerez/Xérèz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda. La zone réservée au xérès est la partie orientale et la zone réservée à la manzanilla est la partie occidentale. Il s'agit donc de deux zones DO. La zone de production couvre plus de 7.000 hectares. Environ 80 % des vignobles sont certifiés Jerez Superior. Ici, l'emplacement, les conditions climatiques et les sols d'Albariza, avec leurs caractéristiques physico-chimiques spécifiques, sont idéaux pour la production de vins de grande qualité. On sait peut-être moins qu'il existe deux autres appellations de Jerez DO, à savoir Vinagre de Jerez (vinaigre de Xérès) et Brandy de Jerez(eau-de-vie).

Sherry - Rebflächen

En 2021, les surfaces cultivées ont été augmentées. L'appellation Viñedos de Jerez Superior est désormais disponible pour toutes les régions de la zone DO et non plus seulement pour Jerez, El Puerto, Sanlúcar et Trebujena comme auparavant.

Climat

Le climat méditerranéen doux est influencé par l'océan Atlantique tout proche. Il y a des étés avec peu de précipitations et des hivers sans gel. La température moyenne est d'environ 17,5 °Celsius et monte jusqu'à 40 °Celsius en été. Il pleut environ 75 jours par an. L'humidité élevée provenant de la mer a un effet positif sur l'élevage des vins.

Sols

Les vignobles sont en grande partie orientés vers l'océan Atlantique. Le sol, surtout sur les versants des montagnes, est constitué de marnes calcaires appelées albariza (lat. alba = blanc). La surface est recouverte d'une sorte de poudre fine qui donne la couleur blanche typique et réduit l'évaporation. La couche inférieure a une excellente capacité de rétention d'eau. Celle-ci est, avec le climat et l'art des viticulteurs, le plus grand secret de la réussite du sherry. Il n'y a que de petites zones de sols sablonneux ou argileux. La plantation des vignes se fait en rangées (liños) orientées nord-sud. On obtient ainsi une exposition maximale (rayonnement solaire) tout au long de la journée.

Cépages

Le principal cépage de Xérès est le Listán (Palomino), qui représente environ 90% de la zone de production. Il contribue au caractère particulier du vin. On cultive également de petites quantités de Muscat d'Alexandrie (surtout autour de Chipiona) et de Pedro Ximénez, qui sont surtout utilisés pour sucrer des variantes spéciales de xérès. En 2021, six autres cépages blancs datant d'avant l'invasion du phylloxéra ont été autorisés. Il s'agit de Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano (Alcañón), Mantúo de Pilas (Chelva), Perruno et Vigiriega (Sumoll). Il existe une carte des terroirs spéciaux, appelés pagos.

Règles de production

Le "Consejo Regulador" (organisme de régulation) est chargé de la réglementation de l'ensemble du processus de production, du contrôle de la qualité et de la certification de l'origine. En 2021, les modifications les plus importantes des règles pour le xérès depuis 50 ans ont été décidées. Cela concerne la zone de production, les cépages autorisés, certaines appellations et la durée de vieillissement des types de xérès. Ces modifications sont indiquées dans les chapitres concernés.

La production ou l'élevage des vins et l'utilisation de l'appellation d'origine protégée ne sont...

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Dr. Christa Hanten

Dans le cadre de ma longue activité de lectrice spécialisée dans le vin et la gastronomie, je m'informe toujours volontiers dans le dictionnaire du vin pour répondre à des questions spécifiques. La lecture spontanée et le suivi de liens m'amènent souvent à faire des découvertes passionnantes dans le vaste monde du vin.

Dr. Christa Hanten
Fachjournalistin, Lektorin und Verkosterin, Wien

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