Le nom du célèbre vin de dessert a été donné à la ville de Jerez de la Frontera, située au sud de l'Espagne dans la province de Cadix en Andalousie, entre Séville et Cadix. Elle était déjà un centre de production de vin, de liqueur et de brandy depuis le Moyen-Âge. En 711, l'Espagne est passée sous domination arabe, mais la production de vin s'est poursuivie malgré l'interdiction islamique de consommer de l'alcool. Le calife Alhaken II a décidé d'arracher les vignes en 966, mais les autochtones ont argumenté avec succès qu'une partie des raisins était également transformée en raisins secs, dont les musulmans se nourrissaient lors de leurs campagnes. C'est pourquoi seul un tiers des ceps a été détruit. Dès le 12e siècle, les viticulteurs espagnols envoyaient du xérès en Angleterre et recevaient en échange de la laine anglaise.
Le sherry en tant que marque
Le nom du xérès est dérivé du nom arabe de la ville "Sherish" ou "Xeris". La conquête par le roi castillan Alphonse X (1221-1284) en 1264 a mis fin à la domination des Maures qui durait déjà depuis cinq siècles. On raconte qu'avant une bataille, les chrétiens faisaient boire du vin à leurs chevaux pour les ragaillardir. En 1483, les autorités municipales de Jerez adoptent la première loi sur l'élaboration du xérès, qui contient des dispositions détaillées sur les vendanges, la nature des outres en cuir, le vieillissement et les pratiques commerciales. Au 19e siècle, des entreprises espagnoles se sont installées à Jerez et certaines existent encore aujourd'hui.
Le sherry dans les drames shakespeariens
En raison de sa durée de conservation, le xérès était idéal pour les longs voyages en bateau. En 1519, le navigateur portugais Ferñao de Magellan (1480-1521) a acheté 417 outres et 253 tonneaux de sherry avant d'entreprendre son tour du monde. Le corsaire anglais Sir Francis Drake (1540-1596) a attaqué la ville de Cadix en 1587 et s'est emparé de 2 900 fûts de sherry. Celui-ci devint rapidement populaire et devint une boisson à la mode en Angleterre. William Shakespeare (1564-1616) était un fan de sherry, il en buvait tous les jours une bonne quantité dans son restaurant habituel, la "Bear Head Tavern". Le vin était régulièrement cité dans des scènes de ses œuvres (Richard III, Henri IV et Les Joyeuses Commères de Windsor). Dans ce contexte, Shakespeare - et le sherry - ont également participé au choix du nom du vin mousseux.
Domaine DO Jerez
La zone DO Jerez a été classée dès 1933. Auparavant, des vins étaient produits dans le monde entier sous le nom de Xérès. Depuis 1996, elle est protégée en tant qu'appellation d'origine dans l 'UE. Le nom complet est Jerez/Xérèz/Sherry y Manzanilla de Sanlúcar Barrameda. La zone pour le xérès est la partie orientale et la zone pour la manzanilla est la partie occidentale. Il s'agit de deux zones DO. La zone de production s'étend sur plus de 7.000 hectares. Environ 80 % des vignobles sont certifiés Jerez Superior. Ici, l'exposition, le climat et les sols d'Albariza, avec leurs caractéristiques physico-chimiques, sont idéaux pour la production de vins de grande qualité. On sait peut-être moins qu'il existe deux autres appellations DO de Jerez, à savoir Vinagre de Jerez (vinaigre de Xérès) et Brandy de Jerez(eau-de-vie).
En 2021, les surfaces cultivées ont été augmentées. L'appellation Viñedos de Jerez Superior est désormais disponible pour toutes les régions de la zone DO et non plus seulement pour Jerez, El Puerto, Sanlúcar et Trebujena comme auparavant.
Climat
Le climat méditerranéen doux est influencé par l'océan Atlantique tout proche. Il y a des étés avec peu de précipitations et des hivers sans gel. La température moyenne est de 17,5 °C et monte jusqu'à 40 °C en été. Il pleut environ 75 jours par an. La forte humidité de l'air provenant de la mer a un effet positif sur l'élevage.
Sols
Les vignobles sont en grande partie situés en direction de l'océan Atlantique. Sur les versants des montagnes, le sol est constitué de marnes calcaires appelées albariza (lat. alba = blanc) (voir photo en haut à droite). La surface est recouverte d'une sorte de poudre fine qui lui donne sa couleur blanche typique et réduit l'évaporation. La couche inférieure a une excellente capacité de rétention d'eau. Celle-ci est, avec le climat et l'art des viticulteurs, le plus grand secret de la réussite du sherry. Il n'y a que de petites zones de sols sablonneux ou argileux. La plantation des vignes se fait en rangées (liños) orientées nord-sud. On obtient ainsi une exposition maximale (rayonnement solaire) tout au long de la journée.
Cépages
La principale variété est le Listán (Palomino), qui représente environ 90%. Il contribue à son caractère particulier. Les variétés Muscat d'Alexandrie et Pedro Ximénez sont surtout utilisées pour sucrer des variantes spéciales de sherry. En 2021, six autres cépages blancs datant d'avant l'invasion du phylloxéra ont été autorisés. Il s'agit de Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano (Alcañón), Mantúo de Pilas (Chelva), Perruno et Vigiriega (Sumoll).
Règles de production
Le "Consejo Regulador" (autorité de régulation) est responsable des règles de l'ensemble du processus de production, du contrôle de la qualité et de la garantie d'origine. En 2021, les modifications les plus importantes des règles pour le sherry depuis 50 ans ont été décidées. Cela concerne la zone de production, les cépages autorisés, certaines appellations et la durée de vieillissement des types de xérès. Ces modifications sont indiquées dans les chapitres concernés.
La production ou l'élevage des vins et l'utilisation de l'appellation d'origine protégée ne sont autorisés que dans le " triangle du Xérès ". Celui-ci est formé par les trois villes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda, raison pour laquelle les caves d'élevage ne se trouvent que dans ces villes.
Vendange & fermentation
La teneur en sucre et en acide des raisins est déterminante pour le début des vendanges. La...
