Édulcoration

Ajout de sucre sous différentes formes au vin fini dans le but d'augmenter la teneur en sucre résiduel. Il ne faut en aucun cas confondre cela avec l'enrichissement (ajout au vin dont la fermentation n'est pas encore terminée afin d'augmenter la teneur en alcool). Dans le langage courant, on utilise également les termes d'apport de sucre résiduel ou de réserve de sucre. L'organisation commune du marché du vin (OCM) de l'UE, en vigueur depuis 2009, a entraîné des modifications des directives. Par rapport au passé, il n'est plus fait de distinction entre le vin à édulcorer qui a été enrichi ou non. Les dispositions s'appliquent indépendamment aux vins enrichis et non enrichis. Le sucrage à sec (avec du sucre de betterave) est une forme d'enrichissement. Le sucrage humide (sucre sec dissous dans l'eau, également appelé gallification) est interdit en Allemagne et en Autriche.

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Prof. Dr. Walter Kutscher
Lehrgangsleiter Sommelierausbildung WIFI-Wien

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