Réserve de sucre

Terme désignant un moût de raisin non fermenté et rendu stérile par le dioxyde de soufre ou la filtration. Ce moût est ajouté au vin déjà fermenté, surtout dans les régions viticoles plus fraîches, afin d'atténuer l'acidité et d'augmenter la teneur en sucre résiduel. Le moût est au mieux le même que celui qui a servi à produire le vin. C'est pourquoi une partie est soutirée avant le début de la fermentation et doit être stérile ou totalement exempte de levures afin d'exclure toute fermentation secondaire. Elle doit être désulfurée avant d'être ajoutée au vin.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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