Désulfuration

Une réserve sucrée (pour augmenter la teneur en sucre résiduel) doit être "sulfitée silencieusement" par l'utilisation de soufre afin d'empêcher la fermentation. Mais avant d'être ajoutée au vin, elle doit être à nouveau désulfurée. Pour ce faire, on utilise des installations de désulfuration physique et mécanique. Le moût de raisin est chauffé à 100 °C et introduit dans l'installation par le haut. En passant par les fonds de cloche (tôle perforée horizontale dont les ouvertures sont prolongées vers le haut par des tubes), le dioxyde de soufre se libère en grande partie. Celui-ci est à son tour lié par l'azote injecté et évacué de l'installation. Après le refroidissement et la clarification du moût, celui-ci peut être ajouté au vin. Le procédé Spinning Cone Column (colonne à cônes centrifuge) convient également à la désulfuration.

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Le glossaire est une réalisation monumentale et l'une des contributions les plus importantes à la transmission des connaissances sur le vin. Parmi tous les lexiques que j'utilise sur le thème du vin, il est de loin le plus important. C'était le cas il y a dix ans et cela n'a pas changé depuis.
Andreas Essl
Autor, Modena

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