Sucre de betterave

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Le sucre obtenu à partir de la betterave sucrière (sucre de ménage, sucre cristallisé), qui représente environ la moitié de la production mondiale. L'Europe est la principale zone de diffusion de ce fruit, mais il est également cultivé aux États-Unis, au Canada et en Asie. La seconde moitié de la production provient de la canne à sucre, le sucre de canne qui en est issu est chimiquement identique au sucre de betterave. En 1747, le chimiste allemand Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782) a démontré pour la première fois la teneur en sucre de la betterave. Les espèces actuelles contiennent environ 18 à 20% de sucre. Les bases de la production industrielle de sucre ont été posées par le scientifique allemand Franz Carl Achard (1753-1821), la première fabrique de sucre de betterave a vu le jour dans sa région natale, la Silésie. Ces deux fruits contiennent directement le type de sucre appelé saccharose, qui est extrait par extraction, cuisson ou pressage dans une solution aqueuse et précipité sous forme de cristaux lors de la cuisson ultérieure. Ce sucre double est composé de sucres simples, le fru ctose (sucre de fruit) et le glucose (sucre de raisin). Le sucre de betterave (sucre de canne) est utilisé sous forme sèche, entre autres, dans la vinification pour l'enrichissement dans le but d'augmenter l'alcool.

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Thorsten Rahn
Restaurantleiter, Sommelier, Weindozent und Autor; Dresden

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