Sucrage humide

Ce procédé (également appelé amélioration par voie humide) est également appelé gallicisation, du nom de son inventeur Ludwig Gall (1791-1863). On entend par là l'ajout de sucre sec (saccharose) dissous dans l'eau au moût de raisin avant ou pendant la fermentation. La fermentation de ce sucre permet d'augmenter la teneur en alcool du vin et de réduire la proportion d'acides titrables. Mais en utilisant l'eau comme solvant, on augmente également la proportion d'eau. En Allemagne, l'utilisation de l'eau sucrée était soumise à des limites maximales. Le sucrage humide a été interdit en Allemagne par la loi sur le vin de 1971, mais autorisé par des réglementations transitoires jusqu'en 1975; en Autriche, cette pratique a toujours été interdite.

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Egon Mark
Diplom-Sommelier, Weinakademiker und Weinberater, Volders (Österreich)

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